Anisakis: què és i com prevenir-lo
L’anisakis és un paràsit que pot trobar-se al peix i que pot provocar processos alèrgics per hipersensibilitat, desencadenant alteracions digestives i reaccions alèrgiques, si acaba sent ingerit.
L’anisakiosi es pot produir si ingerim peix quan està cru o poc cuinat. És important tenir en compte que el vinagre utilitzat en l’elaboració dels seitons i altres preparacions no és capaç de matar l’anisakis, per la qual cosa també hem d’anar-hi amb compte. En condicions normals de cuinat el paràsit és inactivat.
Per evitar infeccions, hem de prendre mesures quan consumim peix cru o poc cuinat.
Algunes de les preparacions de peix cru o poc cuinat que han estat implicades en infeccions humanes són:
- Peix marinat
- Ous de peix
- Sashimi i sushi
- Arengades crues en salmorra
- Seitons en vinagre
- Peixos fumats en fred
Com prevenir l’anisakis?
Amb les mesures adequades, l’anisakis és molt fàcil d’evitar. El que hem de fer és:
1. Treure les vísceres
Les vísceres (budells) s’han de retirar el més aviat possible. Compra el peix ja sense budells i, si els té, treu-los immediatament.
2. Cuinar correctament el peix
La millor manera de prevenir l’anisakis és cuinar bé el peix, a una temperatura de 60ºC com a mínim, durant uns 10 minuts. A aquesta temperatura, qualsevol dels tipus habituals de preparació (cocció, fritura, al forn) és suficient per matar les larves.
Cuinar correctament el peix elimina el paràsit de forma eficaç, ja que les larves d’anisakis són sensibles al calor.
3. Congelar el peix que es consumirà cru
En l’elaboració de plats a base de peix cru o poc cuinat (seitons en vinagre, peixos en escabetx, preparacions de la gastronomia japonesa amb peix cru, etc…) es recomana, per matar aquests paràsits, netejar bé el peix, retirar les vísceres i congelar-lo a una temperatura de -20ºC o inferior, durant un període de 24h a 48h, sent més recomenable 48h.
Si es consumeix peix cru, la congelació prèvia és la forma més eficaç per a inactivar el paràsit, ja que les larves congelades perden la seva capacitat de produir la malaltia.
