Carn de porc: proteïnes, molt de sabor i varietat de talls
La carn de porc és un clàssic de la nostra gastronomia, encara que de vegades ha tingut una injusta mala fama pel seu suposat excés de greix. No obstant, és una carn vermella de gran qualitat perfectament compatible amb una dieta sana i equilibrada. Com del porc s’aprofita pràcticament tot, convé conèixer les seves diverses peces i talls, i com ens donaran un millor resultat a la cuina.
Sempre carn de qualitat
Com sempre, és important saber que la carn que comprem és de bona qualitat, ja que això afectarà al gust i els nutrients que ens aporta. A Condis treballem únicament amb raça Ibèrica i Duroc.
En general, com reconèixer la carn de porc de qualitat?
- Color. Ha de ser rosat i amb el greix de color blanc, mai groguenc.
- Olor. La carn fresca no té olor, o té un d’extremadament subtil. Si presenta qualsevol olor agre, a amoníac o estrany, la carn no és fresca i pot suposar un perill consumir-la. L’excepció a aquesta regla és la carn envasada al buit, que pot presentar una certa olor en obrir l’envàs, que hauria de dissipar-se en deixar respirar la carn o esbandir-la amb aigua.
- Textura. Ha de ser suau al tacte, amb un aspecte sucós i ferm. Evita les carns que tinguin un aspecte suat.
Talls del porc
Ja ho diu el refranyer popular: Quaranta sabors té el porc i tots són bons. La gastronomia del nostre país li ha donat un protagonisme especial a aquest animal, del qual podem aprofitar gairebé tot. Quins talls són els més comuns?
- Maça. Són les potes posteriors del porc, les mateixes d’on procedeix el pernil curat. Hi trobem carn de bona qualitat, tendra i sucosa, el sabor de la qual és immillorable quan és rostida.
- Paleta. Potes davanteres de l’animal. Encara que són considerades de menor qualitat que les potes posteriors, la carn de la paleta és tendra i sucosa, i admet moltes elaboracions, com cuita, rostida, a la planxa, en ragú o per fer pinxos moruns.
- Filet. És una peça magra i petita situada a l’alçada de les costelles lumbars de l’animal. Presenta una carn sucosa i molt saborosa. Se sol vendre filetejat. Queda genial a la planxa, a la graella, rostit, brasejat, farcit…
- Costellam i pit. Ambdós se solen vendre a trossos o amb les costelles per separat. El costellam és deliciós rostit o a la barbacoa, mentre que el pit sol utilitzar-se per a elaborats càrnics.
- Cansalada viada. És una peça que correspon a la zona de la panxa del porc, molt utilitzada com a agregat a guisats. La millor manera de cuinar-la és a la graella o al forn.
- Manetes i peus. Són les extremitats del porc. Encara que la quantitat de carn no abunda, sí és especialment saborosa. Està coberta amb pell i produeix molta gelatina. Solen servir-se fredes, empanades o rostides.
- Garró. És un tall ubicat entre les manetes i la paleta, l’os del qual és utilitzat per a l’elaboració de guisats. Prepara-ho a la planxa, fumat o en semiconserves.
- Cinta de llom. Considerada de categoria extra, aquesta peça s’obté a partir de la sisena vèrtebra lumbar i resulta molt apreciada i saborosa. Admet tot tipus de preparacions: fregida, a la planxa, al forn, farcida… O adobada, embotida o en carn freda.
- Costelles i magre d’agulla. Es comercialitzen per a xarcuteria i es poden fer a la graella, rostides o fregides.
- Cansalada. Es tracta de la capa de greix que cobreix el porc. S’utilitza per a l’elaboració d’embotit, l’obtenció de la llar de porc i per a preparar guisats tradicionals.
Molta proteïna i el greix just
Contràriament a la creença popular, la carn de porc té un bon equilibri entre magra i greix i és molt alta en proteïnes d’alt valor nutricional, per la qual cosa és una bona manera de portar una dieta equilibrada i saludable.
A més, aporta una bona dosi de vitamines del grup B, com la B6 o la B12, molt pròpies de la carn, així com contingut en ferro, zinc, fòsfor, magnesi i potassi, necessaris per mantenir els bioritmes corporals.
Amb tots aquests nutrients, la carn de porc és recomanada en èpoques de creixement i per millorar el funcionament muscular. No obstant, malgrat que aquesta carn té poc greix, el que té és saturat, per la qual cosa tampoc hauríem d’abusar d’ella. Com amb tota la carn vermella, la clau és la moderació i combinar-les amb una dieta equilibrada basada en la piràmide alimentària.
