El món de la cervesa (I): ingredients, tipus i característiques
Qui no gaudeix d’una bona cervesa en companyia dels amics, i més ara, amb el bon temps. Anar a una terrassa a l’aire lliure, o a un xiringuito de platja, i gaudir de la popular birra és un autèntic ritual. Però la cervesa és tot un món. I volem que et converteixis en un expert. Així que dedicarem dos posts a aquesta popular beguda per resoldre’t qualsevol dubte o curiositat sobre ella. Comencem!
Què és la cervesa?
La cervesa és una beguda de baixa graduació alcohòlica, entre un 3% i 9% del volum total, procedent de la fermentació de cereal maltejat.
Ingredients
Malt. El malt és un cereal que es deixa germinar durant un procés conegut com maltejat. Durant el maltejat, es produeix l’activació de certs enzims que permeten que el midó es converteixi en sucres fermentables. L’ordi és el cereal més utilitzat, té una gran capacitat enzimàtica i, conseqüentment, un millor rendiment durant la fermentació.
Aigua. Ingredient molt rellevant durant l’etapa de la maceració. La qualitat i el perfil químic de l’aigua, entre d’altres, determinaran un sabor més net o sec.
Llevat. Aquest microorganisme és el responsable de transformar els sucres en alcohol. En altres paraules, transformar el most dolç en cervesa.
Llúpol. És una planta enfiladissa emparentada amb el cànem. Les seves flors prèviament assecades s’afegeixen al most per conferir amargor, aroma i gust de la cervesa.
Altres adjunts. En l’elaboració, també poden usar-se altres ingredients com cereals no maltejats, que poden ser la civada o el blat de moro en flocs, el blat torrat, la mel, etc.
A més d’aquests ingredients bàsics, hi ha cerveses més sofisticades per a l’elaboració de les quals s’utilitzen herbes, espècies, fruits i flors. Un exemple és la cervesa Ginger, a la qual s’afegeix gingebre ratllat per conferir un caràcter especiat molt peculiar.
Quins tipus de cervesa hi ha
Existeixen molts estils de cervesa però, bàsicament, es poden classificar en quatre grans grups. Els criteris que es fan servir per a la seva classificació van relacionats amb el tipus de llevat i el cereal afegit com malt base.
CERVESES DE BLAT
Àmpliament elaborades a l’Europa medieval i conegudes com a cerveses blanques. S’obtenen afegint una important quantitat de malt de blat en el macerador. En general, aquestes cerveses maduren a l’ampolla i això permet que el sediment de llevat es remogui durant el servit i ràpidament se’ns ennuvoli la cervesa. Un clar exemple d’aquest grup és l’estil tèrbol de la Weissbier original de Baviera. Una de les marques més conegudes comercials és la Franziskaner.
CERVESES ALE
En lloc de blat com a cereal base s’usa l’ordi. Les cerveses Ale es caracteritzen per una fermentació a alta temperatura (16-22ºC), el que afavoreix l’aparició de complexos sabors afruitats i maltejats. És una família amb molt de caràcter i generalment amb grau alcohòlic elevat.
Dins de les cerveses d’aquest tipus, hi ha una gran varietat. Com la Brown Ale, d’estil tradicional anglès. Per realitzar-la, es torra el gra fins a aconseguir una cervesa d’un color des d’ambre a marró vermellós. Són unes cerveses d’amargor mitja i dolces, amb notes de nou.
Hi ha altres estils més foscos, com les cerveses londinenques tipus Porter o Stout. Es reconeixen fàcilment per la seva tonalitat de color negre atzabeja: són les clàssiques cerveses negres. En aquestes varietats predominen els gustos torrats amb notes de regalèssia. Tenen una aroma de cafè amb matisos de xocolata i malta fumada. Les marques conegudes d’aquest tipus són la cervesa Guinness i la Murphy ‘s. En concret, a aquestes dues marques se’ls afegeix nitrogen perquè l’escuma tingui la seva consistència i cremositat característica.
També existeixen cerveses Ale molt més clares i pàl·lides, com les Pale Ale. Aquestes són les més lleugeres dins d’aquest grup, i tenen una amargor molt suau i equilibrada.
A l’altre extrem, hi ha les cerveses de l’estil Indian Pale Ale (IPA), amb un fort caràcter a llúpol amarg i cítric. Les IPA van ser dissenyades per resistir llargs viatges en vaixell durant l’expansió de l’imperi britànic a l’Índia, i d’aquí prové el nom.
Altres Ales tenen la seva fama per l’elevat grau alcohòlic. Amb aquest perfil hi ha les conegudes cerveses de l’abadia o trapenques, classificades com Ales fortes. La majoria, per tradició, s’elaboren en convents belgues i tenen un gust potent encara que no són tan amargues. Popularment, hi ha les anomenades Dubbel o Tripel conegudes per la seva alta graduació (6-10º).
Existeixen també Ales agres com les Lambic, elaborades amb llevat salvatge i de fermentació espontània. En general, tendeixen a ser dolces, amb un agre penetrant característic.
Hi ha moltes altres varietats de cerveses Ale, així que us animem a experimentar amb elles i descobrir els seus matisos.
CERVESES LAGER
Com les cerveses Ale, el malt base és també d’ordi. La diferència és que per a aquesta família s’utilitza llevat que fermenta a temperatura baixa (12ºC). En aquest cas, després de la fermentació, segueix un procés de maduració de més de tres mesos anomenat “lagering“.
Sabies que el nom de lager significa “emmagatzemar” en alemany? La maduració a baixes temperatures dóna lloc a una cervesa molt més suau, fresca i neutra que les Ales. A més, han de servir-se fredes i mai tèbies, perquè si no estan molt fredes el seu gust canvia molt.
Hi ha moltes varietats de cerveses lager. Existeixen les fosques o Bock, un estil dels més forts i típicament alemany. Poden ser ambre o negroses, però sempre amb un sabor encaramel·lat, poc llupolades i amb una forta càrrega alcohòlica, que pot superar amb escreix els 6º.
Un altre tipus és la Pale Lager, la menys torrada, amb la intenció de donar lloc a una cervesa groga aquosa i molt lleugera, amb pocs graus i un sabor suau i refrescant.
Però sens dubte la reina dels nostres bars és la Pilsner. Original de la ciutat de Pilsen, amb més llúpol i sabors complexos a malt que les lagers pàl·lides. De color a palla daurada i bastant carbonatada. Entre les moltes marques existents de l’estil Pilsner tenim a la vostra disposició la nostra cervesa especial CONDIS Premium Pilsen, que podeu trobar en tots els nostres establiments. Es tracta d’una cervesa especial (amb extracte sec primitiu del 13%) i una graduació intermitja de 5,6º.
Va ser classificada com a COMPRA MESTRA en l’estudi de l’OCU (any 2016).
Fins aquí, el nostre primer post sobre la cervesa. En breu, la segona part, on parlarem de l’elaboració, diferències entre cervesa artesanal i industrial, i maridatges amb cervesa, entre d’altres coses. Estigueu atents, cervesers!
