Diccionari de cuina (6): Raw food i raw cooking
Aquests termes no signifiquen altra cosa que cuinar sense foc. El “crudisme” és tota una filosofia, la base de la qual és el consum d’aliments no cuinats, en un estat el més natural possible. En aquesta entrada, et parlem sobre aquesta tendència.
L’origen d’aquest fenomen va tenir lloc a Suïssa a principis del segle XX. El conegut com a raw foodism o “crudisme” és una pràctica que consisteix en consumir exclusivament o en la seva majoria aliments crus, no processats i normalment orgànics (que no s’hagin tractat amb pesticides, fertilitzants químics o additius). Aquesta corrent parteix de la concepció de l’ésser humà com un animal qualsevol que s’ha vist corromput per la civilització, per això els seguidors del crudisme pretenen reconnectar amb la natura mitjançant la regressió a la raw food.
Baixes temperatures
Uns dels pilars del crudisme consisteix en la voluntat d’evitar que, en ser cuinats a temperatures elevades, els aliments perdin la major part dels seus nutrients i enzimes digestives. Per això, segons el “crudisme”, els productes consumits no han de ser cuinats a més de 46 ⁰C aproximadament.
Tipus d’aliments
El raw cooking sol basar-se fonamentalment en aliments d’origen vegetal com fruites, fruits secs, llavors i fongs. Tot i així, el consum de productes d’origen animal també s’inclou a la dieta, normalment a partir d’ous o productes lactis (sempre que no estiguin pasteuritzats).
Pel que fa a la carn i el peix, es recorre a formes com el carpaccio, el tàrtar, el ceviche o el sashimi.
Pros i contres
És important saber que, tot i que és cert que cuinar alguns aliments més del compte representa una pèrdua de nutrients, sovint és precisament la calor el que permet que el nostre organisme sigui capaç d’assimilar moltes vitamines i minerals.
A més, en el cas del peix, el seu consum en cru pot ser perillós a causa de l’anisakis, per la qual cosa ha de ser prèviament congelat sempre per garantir-ne un consum segur.
Per això, adoptar el crudisme de manera radical no és recomanable. La millor dieta és aquella que combina aliments crus i cuinats, utilitzant tècniques variades, incloent el cuinat al vapor, per exemple.
