Profesiones aprendidas de maestros: ser carnicer@.
Hasta finales del siglo XX, en los mataderos se cortaban grandes piezas de animales y éstas se enviaban a las carnicerías. Allí se cortaban en piezas de menor tamaño y se envolvían en papel de carnicero para preservarlas del ambiente. Las piezas se mantenían así más oxigenadas y tenían un tono más rojo pero se secaban antes y había que hacer pequeños cortes en las zonas más descoloridas. Ahora las cosas ya no son así, las piezas vienen cortadas y envasadas al vacío desde el matadero en tamaños vendibles en carnicería, de manera que así la carne se mantiene fresca durante más tiempo. En este gran cambio, los profesionales de la carnicería tienen mucho que ver.
Todo empieza en el momento en el que el carnicero prepara el pedido para mantener las existencias de carne fresca en las cámaras especiales de maduración. Cada día se recibe producto fresco en la central de Condis. Estos pedidos se revisan tanto en cantidad como en calidad, la carne pasa unos controles donde se inspecciona y posteriormente se almacena durante 48 horas para su correcta maduración antes de proceder a despiezarla.
Una vez la carne ha pasado por el proceso de maduración, entra en acción la maestría del carnicero para despiezar y filetear la carne. Para cumplir con su cometido, los carniceros utilizan tanto utensilios básicos, tablas de corte y guantes protectores de malla metálica, y cuchillos y hachas afiladas, como la mejor tecnología para picar carne, cortar huesos o, simplemente, para envasar la carne. La carne debe quedar lista para envasarla, termosellarla y etiquetarla.
Cuando la carne está preparada y cortada, pasa a donde se preparan los pedidos que las tienda Condis han solicitado para cada día. Cuando éstos llegan a la tienda se almacenan en cámaras refrigeradas donde se conserva la carne que posteriormente se colocará en mostradores transparentes, acondicionados con sistemas de frío, para la posterior venta al corte o, se prepararán para envasar y etiquetar con el precio de venta para colocarlos en los expositores donde sean accesibles rápidamente y sin esperas.
Los carniceros enfocados a la venta al público no sólo cortan, recortan y preparan la pieza para adaptarla a las necesidades del consumidor sino que, además, se aseguran de que las piezas que vayan a vender tengan el aspecto más apetecible posible ya sea la pieza entera o cortada como pasa con el conejo, por peso como en el caso de la carne picada, por cantidades como las bandejas de alitas de pollo o, incluso, por la forma especial de presentación de algunas carnes como el redondo de ternera ligado para hacer estofados y los platos semi-preparados como los libritos de lomo rellenos de queso y jamón o el pavo relleno, que tanto tiempo nos ahorran en la cocina.
Un buen carnicero también asesora en la elección de la carne más adecuada para cada ocasión, la cantidad que es recomendable incluir en una ración y por tanto lo que se necesita comprar según los comensales, cómo será mejor almacenarla según cuando se vaya a consumir y la mejor manera de cocinarla.
Al final de un día de venta, la vida detrás del mostrador de la sección de carnicería de un supermercado no acaba aún. Cada carnicero es responsable de limpiar los utensilios usados, y la superficie en la que han trabajado cortando y preparando cada pieza para cuidar que no se mezclen ni carnes ni sabores. Y al finalizar su jornada, sus herramientas lucen inmaculadas y ordenadas, y la carne duerme bien envasada en las cámaras de frío para que al día siguiente todo esté impecable para volver a empezar.
