Carne de cerdo: proteínas, sabor y variedad de cortes
La carne de cerdo es un clásico de nuestra gastronomía, aunque a veces ha tenido una injusta mala fama por su supuesto exceso de grasa. Sin embargo, es una carne rojade gran calidad perfectamente compatible con una dieta sana y equilibrada. Como del cerdo se aprovecha prácticamente todo, conviene conocer sus diversas piezas y cortes y cómo nos darán mejor resultado en la cocina.
Siempre carne de calidad
Como siempre, es importante saber que la carne que compramos es de buena calidad, ya que ello afectará al sabor y los nutrientes que nos aporta. En Condis trabajamos únicamente con raza Ibérica y Duroc.
En general, ¿cómo reconocer la carne de cerdo de calidad?
- Color. Debe ser rosado con la grasa de color blanco, nunca amarillenta.
- Olor. La carne fresca no tiene olor, o tiene uno extremadamente sutil. Si presenta cualquier olor agrio, a amoníaco o extraño, la carne no es fresca y puede suponer un peligro consumirla. La excepción a esta regla es la carne envasada al vacío, que puede presentar un cierto olor al abrir el envase, que debería disiparse al dejar respirar la carne o enjuagarla con agua.
- Textura. Ha de ser suave al tacto, con aspecto jugoso y firme. Evita las carnes que tengan un aspecto sudado.
Cortes del cerdo
Ya lo dice el refranero popular: Cuarenta sabores tiene el cerdo y todos son buenos. La gastronomía de nuestro país le ha dado un protagonismo especial a este animal, del que podemos aprovechar casi todo. ¿Qué cortes son los más comunes?
- Maza. Son las patas traseras del cerdo, las mismas de donde procede el jamón curado. Encontramos carne de buena calidad, tierna y jugosa, cuyo sabor es inmejorable cuando es asada.
- Paletilla. Patas delanteras del animal. Aunque son consideradas de menor calidad que las patas traseras, la carne de la paletilla es tierna y jugosa y admite muchas elaboraciones, como cocida, asada, a la plancha, en ragú o para hacer pinchos morunos.
- Solomillo. Es una pieza magra y pequeña situada a la altura de las costillas lumbares del animal. Presenta una carne jugosa y muy sabrosa. Se suele vender fileteada. Queda genial a la plancha, a la parrilla, asada, braseada, rellena…
- Costillar y pecho. Ambos se suelen vender en trozos o con las costillas por separado. El costillar es delicioso asado o a la barbacoa, mientras que el pecho suele usarse para elaborados cárnicos.
- Panceta. Es una pieza que corresponde a la zona de la panza del cerdo, muy utilizada como agregado a guisos. La mejor manera de cocinarla es a la parrilla o al horno.
- Manitas y pies. Son las extremidades del cerdo. Aunque la cantidad de carne no abunda, sí es especialmente sabrosa. Está cubierta con piel y produce mucha gelatina. Suelen servirse fritas, empanadas o asadas.
- Codillo. Es un corte ubicado entre las manitas y la paletilla, cuyo hueso es utilizado para la elaboración de guisos. Prepáralo a la plancha, ahumado o en semiconservas.
- Cinta de lomo. Considerada categoría extra, esta pieza se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar y resulta muy apreciada y sabrosa. Admite todo tipo de preparaciones: frita, a la plancha, al horno, rellena… O adobada, embuchada o en fiambre.
- Chuletas y magro de aguja. Se comercializan para charcutería y se pueden hacer a la parrilla, asadas o fritas.
- Tocino. Se trata de la capa de grasa que cubre al cerdo. Se usa para la elaboración de embutido, la obtención de la manteca de cerdo y para preparar guisos tradicionales.
Mucha proteína y la grasa justa
Contrario a la creencia popular, la carne de cerdo tiene un buen equilibro entre magra y grasa y es muy alta en proteínas de alto valor nutricional, por lo que es una buena manera de llevar una dieta equilibrada y saludable.
Además, aporta una buena dosis de vitaminas del grupo B, como la B6 o B12, muy propias de la carne, así como contenido de hierro, zinc, fósforo, magnesio y potasio, necesarios para mantener los biorritmos corporales.
Con todos estos nutrientes, la carne de cerdo es recomendada en épocas de crecimiento y para mejorar el funcionamiento muscular. No obstante, aunque esta carne tiene poca grasa, la que tiene es grasa saturada, por lo que tampoco deberíamos abusar de ella. Como con toda la carne roja, la clave es la moderación y combinarlas con una dieta equilibrada basada en la pirámide alimentaria.
