Diccionario de cocina (6): Raw food y raw cooking

Estos términos no significan otra cosa que cocinar sin fuego. El “crudismo” es toda una filosofía, cuya base es el consumo de alimentos no cocinados, en un estado lo más natural posible. En esta entrada, te hablamos sobre esta tendencia.

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El origen de este fenómeno tuvo lugar en Suiza a principios del siglo XX. El conocido como raw foodism o “crudismo” es una práctica que consiste en consumir exclusivamente o en su mayoría alimentos crudos, no procesados y normalmente orgánicos (que no hayan sido tratados con pesticidas, fertilizantes químicos o aditivos). Esta corriente parte de la concepción del ser humano como un animal cualquiera que se ha visto corrompido por la civilización, por lo que los seguidores del crudismo pretenden reconectar con la naturaleza mediante la regresión a la raw food.

Bajas temperaturas

Uno de los pilares del crudismo consiste en la voluntad de evitar que, al ser cocinados a temperaturas elevadas, los alimentos pierdan la mayor parte de sus nutrientes y enzimas digestivas. Por ello, según el “crudismo”, los productos consumidos no deben ser cocinados a más de 46 ⁰C aproximadamente.

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Tipos de alimentos

De esta manera, el raw cooking suele basarse fundamentalmente en alimentos de origen vegetal como frutas, frutos secos, semillas y hongos. Aun así, el consumo de productos de origen animal también se incluye en la dieta, normalmente a partir de huevos o productos lácteos (siempre que no estén pasteurizados).

En cuanto a la carne y el pescado, se recurre a formas como el carpaccio, el tartar, el ceviche o el sashimi.

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Pros y contras

Es importante saber que, aunque es cierto que cocinar algunos alimentos más de la cuenta representa una pérdida de nutrientes, a menudo es precisamente el calor lo que permite que nuestro organismo sea capaz de asimilar muchas vitaminas y minerales.

Además, en el caso del pescado, su consumo en crudo puede ser peligroso debido al anisakis, con lo cual debe haber sido congelado siempre con anterioridad, para garantizar un consumo seguro.

Por ello, adoptar el crudismo de manera radical no es recomendable. La mejor dieta es la que combina alimentos crudos y cocinados, utilizando técnicas variadas, incluyendo el cocinado al vapor, por ejemplo.

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