Del cerdo se aprovecha todo… ¡hasta podríamos hacernos un jersey!
Todos sabemos que del cerdo se aprovecha todo, desde el morro y las pezuñas hasta la punta de su cola rizada, pero además, en algunos casos, podemos aprovechar de él hasta la lana. La especie Mangalica, cariñosamente conocida como el “cerdo-oveja”, proviene de unos cruces que tuvieron lugar en Hungría hace unos 200 años y su característica principal es que tiene un pelo muy grueso y largo que en invierno es similar a la lana y que en verano se torna rizado, brillante y claro.
Este tipo de cerdo tradicional húngaro, que desde 1850 estaba muy extendido por todo el país, estuvo a punto de extinguirse tras la II Guerra Mundial. El número de animales de esta especie se redujo en demasía ya que en esa época era mayor el valor que se le daba a la grasa del animal que al de la carne en sí y como en este tipo de cerdo la proporción de grasas y tocino son mucho más elevadas que en el cerdo común, hacían que se consumiera en mayor cantidad. En 1990 no quedaban más de 200 ejemplares y se declaró “Especie Protegida”. Hoy en día, los ganaderos húngaros han conseguido que este animalito se reproduzca con normalidad y no escasee, de hecho, no necesita muchos cuidados pues puede vivir al aire libre y se alimenta a base de bellotas que recoge del suelo.
Lo que hace que este tipo de cerdo se considere un manjar es que su carne, surcada de una fina red de grasa, es más tierna, jugosa y baja en colesterol. A España llegó para ser utilizado para la producción del jamón serrano además de otros embutidos a cual más sabroso.
Como bien dice el refrán, “del cerdo gustan hasta los andares” y para aprovechar lo mejor de cada parte lo mejor es conocer de dónde sale y cómo se puede cocinar. El secreto, la pluma, la presa… son partes del cerdo menos habituales en las cocinas caseras pero que nos van resultando familiares gracias a las cartas de los restaurantes. Darse en casa el mismo festín solo requiere saber cómo es cada una de ellas y cómo cocinarlas.
Por ejemplo, en la cabeza del cerdo encontramos el morro, la careta o “galtes” y las orejas, que se cocinan como tapas fritas o con salsa, se adoban o se sirven con los guisos para dar sustancia. Uuhhmmm!! Los sesos y la lengua son especialmente apreciados en algunas gastronomías populares. Con las áreas más gelatinosas los expertos charcuteros hacen embutidos como la cabeza de cerdo, o de jabalí. Bajo la cabeza encontramos la papada que, por su textura gelatinosa y su alto contenido graso, es muy usada para hacer cocidos y asados; y a continuación tenemos el magro del cuello, que es una carne con mucha grasa pero muy tierna, lo que hace que sea un buen ingrediente tanto en asados como en la preparación de la carne picada para hacer albóndigas y hamburguesas.
Siguiendo hacia el cuerpo del cerdo llegamos a la zona de la cinta del lomo, una pieza muy sabrosa y bien considerada, porque no contiene grasas. Con ella podemos elaborar gran variedad de recetas: en filetes a la plancha o sartén, en el horno como pieza entera,… También para preparar hamburguesas y montaditos.
La chuleta, que une el costillar con la cinta del lomo, se puede preparar adobada, o también en sartén o plancha y con salsas variadas, como el mix de pimientas o una de setas, ahora en temporada.
A continuación llegamos al costillar del cerdo que es una de las partes más apetitosas y apreciadas de este animal. Se pueden preparar de muchos tamaños y maneras: fritas, adobadas, en salsa, al horno, etc. Todas ellas tendrán un buen resultado, si la carne es de primera calidad.
Entre el lomo y las costillas lumbares, antes de llegar al jamón, nos encontramos el solomillo, una pieza de tamaño pequeño que suele venderse entera. Se puede cocinar con diversas salsas ya que es una parte magra y muy jugosa.
Y para terminar con la parte superior llegamos al rabo, de rico y peculiar sabor y que se usa en guisos.
Situada bajo los lomos, llegamos a la falda, o panza. Aunque no es una de las partes mejor consideradas del cerdo se utiliza para complementar muchos guisos; en ella sí que es más preciada y conocida la panceta, muy sabrosa, aunque también muy grasa y que suele consumirse frita. De ella obtenemos también el bacon.
Quizás el secreto, o “matambre”, recibe su nombre porque parece escondido entre la paleta, la costilla y la panceta, con forma de abanico y de aspecto poco atractivo. Se dice que no sabíamos de su existencia porque los ganaderos lo cocinaban durante la matanza para recobrar fuerzas y porque los carniceros lo guardaban para consumirlo ellos porque no conseguían venderlo debido a su afeado aspecto. Descubrirlo y probarlo es realmente un gran descubrimiento; cocinado a la plancha se deshace en el paladar.
Sin duda son mucho más conocidos las paletillas o paletas en las extremidades delanteras y los jamones en las traseras. Se pueden cocinar asados o pueden prepararse como fiambre. Debatir sobre si unas son de menor calidad que los otros a estas alturas, ya no tiene sentido. Es un producto distinto que a simple vista podemos diferenciar por que las paletillas suelen ser más pequeñas que los jamones, pero ¿acaso el perfume no viene en frascos pequeños? El resto de las diferencias hay que encontrarlas usando el paladar.
En las patas delanteras del cerdo encontramos el codillo, con un sabor fuerte y aromático, mucha grasa y de cocción larga. Y para terminar, llegamos a la parte más gelatinosa del cerdo, las manos, que además cocinadas en el horno no engordan nada.
Ahora ya sólo nos queda saber si pronto también nos vestiremos con su pelo, al fin y al cabo, viniendo del cerdo, esto no es algo tan descabellado.
Bendito animal con mil usos y sabores. Realmente un regalo del cielo.