Una receta con moixernons: el fricandó
En otoño, muchos fines de semana se convierten en escapadas con los amigos para ir a buscar setas. Además de saber seleccionarlos para evitar intoxicaciones, suele ser necesario madrugar para llegar al monte antes de que hayan desaparecido las piezas más sabrosas. Y es que la afición por las setas crece temporada tras temporada. Pero el otoño no es el único periodo del año que nos trae setas.
Los moixernons crecen en primavera, desde finales de marzo a junio, por eso se llaman también Bolets de San Jordi (setas de San Jorge). Es reconocible del resto de setas por su espléndido sombrero de color blanco, convexo y ondulado, que puede alcanzar entre 6 cm y 13 cm, de ahí su nombre técnico en griego Calocybe Gambosa: Kalós y Kybe significan hermosa cabeza. Crecen en corros entre la hierba en campos y prados donde el suelo está nitrificado y revuelto. Su pie es cilíndrico y más engrosado en la base, también de color blanco o crema. Desprenden un intenso y característico olor a harina.
Se recogen en primavera y se dejan secar para que conserven todas sus cualidades cuando las encontramos en los supermercados en cualquier momento del resto del año. Para cocinarlas y sólo hace falta remojarlas en agua, para que recuperen su forma y con ello todo su sabor. Al hacerlo perderá su característico color blanco y se oscurecerán pero sigue siendo una de las setas más utilizadas y mejor consideradas para hacer ricos estofados, como el fricandó con moixernons tan típico en Catalunya.
Prepararlo requiere un poco de elaboración por lo que quizás el fin de semana es buen momento para prepararlo. Lo mejor es que puede congelarse en raciones para tenerlo disponible en cualquier momento para improvisar una nutritiva comida familiar.
Para hacer esta receta para 4 personas necesitaremos los siguientes ingredientes:
- 1kg. de tapa plana de ternera cortada en filetes
- 250gr de “moixernons“ deshidratados
- 300gr de cebolla
- 150gr de tomate maduro
- Harina de trigo
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta blanca
- 1 rama de tomillo y laurel (secos)
- 6 ó 7 almendras y avellanas tostadas y unos cuantos piñones
- 1 litro de caldo de carne
- 1 vaso de agua
Lo primero que debemos hacer para poder empezar a preparar el plato es poner en remojo durante 1 hora los moixernons en un vaso de agua fresca para que vuelvan a su forma y tamaño original.
Mientras tanto salpimentaremos la carne y la pasaremos por harina, sacudiendo lo sobrante, para posteriormente en una cazuela amplia con el aceite sofreírla ligeramente para que la harina se tueste un poco y coja un poco de color. Reservaremos la carne en un plato aparte.
Luego echaremos de nuevo en la misma cazuela la cebolla triturada y la cocinaremos a fuego bajo hasta que tome un tono color miel, entonces será cuando echemos el tomate natural pelado y rallado para que empiece a formarse la base de la salsa. Removeremos bien de manera que los trozos de harina que hayan quedado en el fondo se deshagan y unifiquen a la mezcla y lo sazonaremos. Lo dejaremos cocinar a fuego lento hasta que el tomate haya perdido la humedad.
Mientras se cuece haremos en el mortero una picada con las almendras, avellanas y piñones, que añadiremos a la cazuela antes de que el tomate esté en su punto. Entonces echaremos un poco del caldo y lo removeremos para mezclar los sabores al remover el conjunto, a continuación pondremos la carne bien repartida por la cazuela para que siga cociéndose.
Colaremos el agua de los moixernons en la cazuela y nos reservaremos las setas (si el agua de las setas no es suficiente para que la carne quede cubierta le añadiremos un poco más del caldo hasta cubrirla pero sin rebasarla). Añadiremos la rama de tomillo, para darle un toque aromático, y lo dejaremos hervir a fuego lento durante 30-40 minutos. Cuando queden 10 minutos para tener la cocción lista procederemos a incluir los moixernons para que se cuezan con el resto de los ingredientes y la carne coja más sabor.
Así la carne quedará tierna y la salsa tendrá todo el sabor de las setas y la pizca de tomillo.
Recomendación: si lo preparáis el día anterior el fricandó con moixernons tendrá mucho mejor sabor y mejor textura. Además, ahora que es temporada, también podéis añadir alcachofa, zanahoria y guisantes.
¿Qué puedes poner de menú?: Se puede acompañar de un arroz blanco para convertirlo en plato único; o con una ensalada otoñal, si queréis algo menos pesado.
Para beber: Los vinos tintos maridan con este plato. Para redondear un menú típicamente catalán podríamos elegir cualquiera de las variedades que da esta tierra. Te invitamos a conocer la sección de bodega en nuestras tiendas Condis.
Las receta con tanta tradición suelen tener tantas maneras de prepararse como familias y hogares, ¿cómo lo haces tú?
comentario: teneis en alguna tienda MOIXERNONS? En las tiendas Condis que conozco (Esplugues de llob.)hay falsos moixernons de la casa DANI, que son “Marasmius oreades”, pero no verdaderos moixernons(Calocybe gambosa)que son muy dificiles de encontrar , no los tienen en Caprabo ni en El Corte Inglés (Diagonal-Barcelona)que yo sepa y menos en su casa,verdad?
Gracias por su atención y un saludo.
Jan.
Hemos traspasado tu consulta a los responsables de productos. En cuanto nos den una respuesta, te lo haremos saber. Esperamos poder decirte algo en breve. Saludos y gracias por seguirnos y leernos.
Efectivamente, no tenemos en nuestras tiendas este tipo de hongo, y menos fuera de temporada. Es cierto que algunas marcas llaman a los que comercializan “moixernons”, aunque no son exactamente este hongo. En cualquier caso, nosotros no entramos en el etiquetaje de las marcas. De todas maneras, los hongos desecados que se comercializan como “moixernons” sirven igualmente para elaborar el fricandó, y son los que normalmente se utilizan, con óptimos resultados. Esperamos haber resuelto tus dudas. Gracias y saludos.