De la leche al yogur
La historia cuenta que el Rey Francisco I de Francia sufría una gastroenteritis cuando un doctor turco lo visitó y le llevó ovejas y una receta secreta de yogur. Gracias a este remedio, el Rey pronto se curó de su infección intestinal. Posteriormente, el científico Ellie Metschnikoff descubrió que la fermentación de los lácteos es buena para el organismo, esto lo convirtió en pionero de las investigaciones y afirmó que los lácteos fermentados provocan una acción protectora contra las infecciones. Su tesis le valió el Premio Nobel de Inmunología en 1908.
Para definir el yogur os diremos que la misma palabra, que proviene del turco, significa “espeso” y nos indica que la leche ha fermentado y se transforma en una masa agria semisólida. La elaboración del yogur consta de dos etapas básicas: la preparación de la leche calentándola y enfriándola parcialmente y la fermentación de la leche caliente. En la producción industrial, le leche pasa por un proceso de pasteurización y enfriamiento y posteriormente se le añade un fermento de Lactobacillus y Streptococcus.
Tradicionalmente, la leche para hacer yogur se hervía durante mucho tiempo para concentrar las proteínas y obtener una textura más firme. Actualmente, los fabricantes pueden aumentar el contenido de proteína añadiendo leche en polvo, aunque siguen cociendo la leche durante 30 minutos a 85º o a 90º durante 10 minutos. Estos tratamiento mejora la consistencia del yogur. Una vez calentada la leche, se envía hasta la temperatura de fermentación deseada, se añaden las bacterias y se mantiene caliente hasta que espesa.
La temperatura de la fermentación determina la consistencia del yogur. La máxima tolerada es de 40ºC a 45 ºC para que las bacterias crezcan y se produzca el ácido láctico rápidamente y las proteínas de la leche gelifiquen en solo dos o tres horas. A 30ºC, las bacterias trabajan mucho más despacio y la leche puede tardar hasta 18 horas en espesarse.
Se puede hacer yogur con toda clase de leches; probablemente las primeras que se utilizaron fueron de oveja y de cabra. De las leches desnatadas se obtiene un yogur especialmente firme porque para compensar la falta de grasa que se le ha quitado para hacerlo más ligero, se le añaden proteínas de leche que dan densidad a las proteínas coaguladas por el ácido.
Cualquiera de ellos tiene beneficios para la salud:
- Mejora la digestión de la lactosa, el azúcar de la leche, y reduce los síntomas de intolerancia a la lactosa.
- Su consumo frecuente puede favorecer el tránsito intestinal lento y mejorar el sistema inmunológico.
- Previene y colabora en el tratamiento de diarreas agudas y reduce la duración de la gastroenteritis.
- Reduce la hipertensión y los síntomas clínicos de la dermatitis atópica en niños.
- Influye y ayuda en el control de glucosa en sangre, un factor muy importante para las personas que padecen diabetes.
- No incrementa la concentración de colesterol y puede ser parte de la dieta de personas que sufran enfermedades de corazón.
En caso de ser intolerante a la lactosa hay otras formas de tomar calcio: alimentos como verduras, sardinas, ostras, brócoli… o suplementos de calcio. Por prudencia, siempre es mejor leer bien la etiqueta de los productos que metemos en la cesta de la compra ya que existen productos que contienen lactosa a pesar de no ser lácteos, como por ejemplo, la cerveza.
La fabricación a escala industrial y los yogures suaves con sabor a frutas surgieron en la década de 1920, y la gran popularización llegó hacia la década de 1960, con mejoras suizas en la inclusión se sabores y frutas y la invención francesa de una versión agitada, estable y cremosa. Actualmente y después de años de estudios e investigación tenemos un gran abanico de sabores en el que escoger: yogur natural, de fresa, piña, coco o limón son los más clásicos, aunque el placer se une al cuidado en sabores como el chocolate, el toffee, la stracciatella, el griego, con trozos de fruta, de galleta… Por eso el yogur se ha convertido ya en un sano placer.
hola yo necesito saber porque
la leche se combierte en yogur
Hola, Martina, en este post, precisamente, se cuenta este proceso… De todos modos, si necesitas más información, seguro que puedes encontrar más en Internet… Saludos!!!
hola necesito saber cuales son las mejores practicas para hacer yogurt
ya que lo hago de forma artesanal
En este post te contamos lo esencial del proceso. En este otro enlace tienes más información: http://es.wikihow.com/fabricar-yogur
De todas maneras, si investigas más en Internet seguro que encuentras todo lo que desees saber. Eso sí, fíjate siempre en las fuentes y que sean fiables. Saludos.
quisiera saber como hacer yogurt solo con leche en polvo ?
Como darle el espesor y el toque acido respectivo del yogurt ?
Hola. Vamos a hacer la consulta a nuestro equipo de cocina, y te diremos algo en breve. Saludos.
Hola Rafael, nuestro equipo de cocina te aconseja lo siguiente:
Para conseguir el espesor y el toque ácido del yogur, necesitarás añadir probióticos a tu receta. Con ellos se fermentará la leche y obtendrás tu yogur casero. Los probióticos puedes comprarlos en las tiendas de dietética y en las grandes superficies que dispongan de esta sección, así como en algunas parafarmacias.
Un saludo!
He estado explorando un poco por artículos de alta calidad o entradas en blogs sobre estos temas. Explorando en Google por fin encontré este blog. Con lectura de esta articulo, estoy convencido que he encontrado lo que estaba buscando o al menos tengo esa extraña sensacion, he descubierto exactamente lo que necesitaba. ¡Por supuesto voy hacer que no se olvide este sitio web y recomendarlo, os pienso visitar regularmente.
Saludos
Nos alegramos de que te guste
Porque se agrega yogurt natural a la leche
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No acabamos de entender tu pregunta…
Buenas tardes, os ha dicho alguien que vuestro sito web puede ser adictiva ? estoy preocupada, desde que os recibo no puedo parar de mirar todas vuestras sugerencias y estoy muy feliz cuando recibo uno más, sois lo mejor en español, me encata vuestra presentación y el curre que hay detrás. Un beso y abrazos, MUCHAS GRACIAS POR VUESTRO TRABAJO, nos alegrais la vida.
Saludos
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¡Muchas gracias!
Hola, me gustaría saber por simple curiosidad qué le pasa a la leche al añadirle las bacterias.
Hola, Sara.
Lo que ocurre al añadir las bacterias del Lactobacillus y el Streptococcus es que se fermenta la leche. Es decir, estas bacterias oxidan la lactosa de la leche y producen ácido láctico, que le da la textura y sabor característicos del yogur.
¡Esperamos haber resuelto tu curiosidad!
Hola! He leído que la cerveza lleva lactosa…. son todas las cervezas o alguna en concreto? La verdad, me he quedado muy extrañada…
Gracias!