Calçots y Cebollas: fiestas de invierno y gastronomía
Las fiestas gastronómicas populares son uno de los mayores placeres de los que se puede disfrutar en invierno, si sabes abrigarte bien. Desde noviembre y hasta abril, en Cataluña tenemos una cita obligada con los calçots. Desde la capital de la comarca del Alt Camp, Valls, se expande desde el siglo XIX la tradición de comer calçots y compartir el momento en familia y con amigos.
El nombre de calçot viene de “calzar (calçar)”, es decir, rodear con tierra a medida que crecen, las cebollas blancas desde el mes de febrero que se plantan hasta el mes de noviembre del año siguiente en que comienzan a recogerse los primeros. Es curioso descubrir que las duras condiciones en las que se cultivan los calçots en Valls, son la clave de su gusto característico y más sabroso que los demás. Los calçots de Valls tienen un sabor especial, certificado por el Instituto Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que viene de la composición arcillosa de la tierra del Camp de Tarragona y el clima, que permite cultivar los calçots en condiciones más duras que en otras comarcas.
La mejor forma de conocer cómo se cultiva este vegetal es acudir a su origen. Por eso nos hemos ido directamente a hablar con el proveedor de Condis en Valls:
El calçot pertenece a la misma familia de la cebolla, como lo son también el puerro, el ajo, el cebollino y el espárrago. La cebolla es una de las hortalizas de consumo más antiguo. Se cree que viene de Asia central y que después se expandió por la zona del Mediterráneo. Las primeras referencias se remontan hacia el 3.200a.C. ya que fue muy utilizada por egipcios, griegos y romanos. Durante la edad media su cultivo se desarrolló con mayor fuerza en los países de la cuenca mediterránea, donde se seleccionaron las variedades de bulbo grande, que dieron origen a las variedades modernas.
Aromática, picante, sabrosa, fuerte o dulce, tierna o seca… La cebolla, en cualquiera de sus variedades, no puede faltar hoy en el verdulero de casa. Y no sólo porque resulta un acompañamiento ideal para muchos de los platos de la cocina mediterránea sino porque en tan pequeño alimento se aúnan una suma de propiedades que resultan casi milagrosas.
Una buena cebolla debe tener cuello y escamas maduras, firmeza y no presentar brotes, ni signos de congelamiento, magulladuras, reverdimiento u otros defectos.
Para una correcta conservación, la cebolla ha de ser almacenada en lugar fresco y seco. Cuando ya esté abierta, será necesario guardarla en el frigorí?co dentro de un envoltorio plástico.
Los nutricionistas coinciden en que incluir las cebollas en nuestra dieta habitual permitirá bene?ciarnos de las propiedades saludables de la cebolla. Sin embargo, es curioso ver que nutricionalmente es muy poco interesante, porque casi todo es agua. No tiene grasa y apenas tiene proteínas. Lo que más aporta son hidratos de carbono, vitamina C y, quizás lo más interesantes es que su aporte de potasio, nos ayuda a contrarrestar el efecto del sodio (la sal), que en muchos casos es innecesariamente abundante en nuestra dieta.
Por supuesto que incluir cebolla en la dieta diaria contribuirá a un estilo de vida más saludable. Y para los alérgicos, también es un aliado pues bloquea la respuesta alérgica del organismo, algo así como tomarse un antihistamínico. Pero las cantidades de elementos activos y bene?ciosos en esta hortaliza son pequeños en las raciones habituales. Con un consumo habitual en cantidades normales, lo que se consigue realmente es un aumento de la diuresis. Pero habría que comer por lo menos entre media y una cebolla diaria para intentar acercarnos a dosis efectivas de sus componentes para obtener el resto de beneficios. Creemos que es mejor relajarnos y no pretender equilibrar nuestro organismo ni nuestra dieta a base de cebolla.
Sobre cómo comerla, los nutricionistas se decantan por cruda ya que los compuestos se modi?can con el cocinado y pierden muchos de sus bene?cios. Sin embargo, en crudo puede resultar muy fuerte para la digestión, por lo que tener a mano una variedad de recetas con cebolla, siempre será práctico. Como también lo serán un par de trucos para evitar lo que menos nos gusta de cocinar con cebolla: llorar y el olor que queda en las manos:
¿Queréis un truco para no llorar cortando cebollas? La alicina, el compuesto de la cebolla que tiene poder irritante cuando entra en contacto con los ojos, es volátil a temperatura ambiente. Si metemos la cebolla en la nevera o congelador antes de cortarla, estos sulfuros no son tan volátiles y lloraremos menos.
¿Y un truco para quitar el fuerte olor de cebolla que queda en las manos después de cortarla? Frotar un puñado de sal enérgicamente con las manos.
Y con estos trucos que eliminan los efectos más negativos de cocinar con cebolla, ya podemos atrevernos con más recetas. Pero eso será en otro post y en la sección “En la cocina mandas tú” de este blog.
