Anisakis: qué es y cómo prevenirlo
El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y que puede provocar procesos alérgicos por hipersensibilidad, desencadenando alteraciones digestivas y reacciones alérgicas si acaba siendo ingerido.
La anisakiosis se puede producir si ingerimos pescado parasitado cuando está crudo o poco cocinado. Es importante tener en cuenta que el vinagre empleado en la elaboración de los boquerones y otras preparaciones no es capaz de matar el anisakis, por lo que también debemos ir con cuidado. En condiciones normales de cocinado el parásito es inactivado.
Para evitar infecciones, debemos tomar medidas cuando consumamos pescados crudos o poco cocinados.
Algunas de las preparaciones de pescado crudo o poco cocinado que han estado implicadas en infecciones humanas son:
- Pescado marinado
- Huevas de pescado
- Sashimi y sushi
- Arenques crudos en salmuera
- Boquerones en vinagre
- Pescados ahumados en frío
¿Cómo prevenir el anisakis?
Con las medidas adecuadas, el anisakis es muy fácil de evitar. Lo que tenemos que hacer es:
1. Eviscerar
Las vísceras (tripas) deben retirarse lo antes posible. Compra pescado ya eviscerado (sin tripas) y si no lo está, hazlo inmediatamente.
2. Cocinar correctamente el pescado
La mejor manera de prevenir el anisakis es cocinar bien el pescado, a una temperatura de 60ºC como mínimo, durante unos 10 minutos. A esta temperatura, cualquiera de los tipos habituales de preparación (cocción, fritura, al horno) es suficiente para matar las larvas.
El correcto cocinado del pescado elimina el parásito de forma eficaz, ya que las larvas de anisakis son sensibles al calor.
3. Congelar el pescado que se va a consumir crudo
En la elaboración de platos a base de pescado crudo o poco cocinado (boquerones en vinagre, pescados en escabeche, preparaciones de la gastronomía japonesa con pescado crudo, etc…) se recomienda, para matar estos parásitos, limpiar bien el pescado, retirar las vísceras y congelarlo a una temperatura de -20ºC o inferior, durante un período de 24h a 48h, siendo más recomendable 48h.
Si se consume pescado crudo, la congelación previa es el modo más eficaz para inactivar el parásito, ya que las larvas congeladas pierden su capacidad de producir la enfermedad.
