¡Seguimos con el concurso #CondisCookAsia, en nuestro Facebook Condislife! En el post anterior iniciamos una pequeña guía para que os podáis convertir en unos expertos en la cocina asiática, hablándoos del arroz, los fideos y el sushi. Ahora ampliamos, para que acabéis de perfeccionar técnicas y de conocer algunos trucos para abordar este tipo de cocina con éxito. Y, de paso, para que participéis en el concurso y optéis a conseguir alguno de los premios. ¡Allá vamos!

La tempura, el frito más ligero

La tempura es conocida por ser el método de fritura más sano y ligero, cuya receta es extremadamente sencilla. Consiste en una mezcla de agua con gas, preferiblemente fría,  y harina de arroz.

Para conseguir una tempura perfecta no mezcléis muy bien los ingredientes, de manera que queden algunos grumos, y mantened la masa fría hasta el momento de freír. Esto último también debe hacerse con las verduras o el marisco que vaya a utilizarse, ya que así se produce un “shock térmico” que hará que el resultado sea más crujiente.

Con ese mismo objetivo, y con tal de evitar que los ingredientes absorban demasiado aceite, la temperatura de éste debe ser muy elevada (unos 180⁰C) y mantenerse así, de manera que no intentéis sobrecargar la sartén.

Lo más utilizado suelen ser zanahorias y calabacín cortados en palitos, berenjena y champiñones en rodajas, alcachofa pelada, cebolla troceada… También podéis utilizar la tempura para preparar mariscos como gambas o langostinos. Cocinad estos últimos durante unos pocos minutos; para las verduras, unos segundos bastarán.

La técnica wok hei

Esta técnica consiste en una cocina a fuego muy alto y durante un periodo corto de tiempo que se realiza en una sartén especialmente profunda llamada wok, de ahí el nombre. Se saltean los alimentos mediante movimientos constantes, de manera que se cocinen equitativamente y conserven su sabor y olor.

Como se trata de una cocina a altas temperaturas, se suele precalentar el wok durante uno o dos minutos, hasta que empiece a salir un poco de humo. Una vez esté caliente y nunca antes de ello, se añade un poquito de aceite.

Debido a la rapidez de cocción, conviene que tengáis los ingredientes preparados de antemano, habiéndolos cortado a trozos del tamaño de un bocado para conseguir que se cocinen todos de manera regular. Añadid primero los que requieran más tiempo e id añadiendo los demás siguiendo ese mismo criterio. Por último, incorporad la salsa que vayáis a utilizar.

Una de las ventajas del wok es que no tenéis que limitarlo a la técnica wok hei. También podéis utilizarlo para freír o incluso cocinar al vapor, con la ayuda de una rejilla y una tapa.

Ahora que ya tenéis todas las claves para los platos más típicos de la gastronomía asiática, ¡manos a la obra!

Las recetas que incluimos en este post son (id bajando para verlas todas):

1. Salsa romesco

2. Pizza de calçots

3. Crema de calçots

4. Calçots en tempura

5. Aceite ahumado para aromatizar calçots

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Puede parecer una de las tendencias más modernas y excéntricas de la cocina, sin embargo, cocinar con flores, lejos de ser una nueva tendencia, es la recuperación de una tradición que hunde sus raíces en la cultura culinaria andalusí, donde ya se usaban pétalos de rosas, de jazmín o de la flor del naranjo en algunas recetas.

Quizás una de las flores que sigue siendo de las más populares en nuestra gastronomía de hoy es la flor de la calabaza y el calabacín. Tal vez fuera su forma de cucurucho la que sugirió a quien la viera primero que podría rellenarse a modo de “canelón” y a partir de ahí muchas generaciones han inventado combinaciones a cual más sugerente: con mozzarella y anchoas, con huevo y queso, con marisco, pescados y carnes suaves, foie y verduritas,… ¡parece que sólo hay que echarle imaginación! Su suave textura y su sabor dulzón las convierten en sí mismas en un sabroso bocado y pueden preparase simplemente en tempura y fritas y conseguir un buen entrante o acompañamiento para un plato principal de carne o pescado.  Una curiosidad: deben usarse las flores masculinas, que se distinguen de las femeninas por no tener fruto detrás.  Y una recomendación: combínalo con carnes o pescados neutros, para poder apreciar su sabor dulzón.

Las flores, y las plantas en general, suelen tener en su composición molecular  una combinación especial que es la responsable de su aroma y su sabor. Estas moléculas son las primeras en llegar a la nariz y nos proporcionan la impresión inicial de sus características aromáticas: son esas primeras notas más ligeras y etéreas que percibimos cuando olemos un plato. Sin embargo, son propiedades de las flores y algunas plantas aromáticas, que se eliminan fácilmente cuando las hervimos  simplemente al someterlas al calor de cualquier tipo de guiso. Por eso, si queremos recuperar las sensaciones de esas primeras notas frescas y ligeras en un plato cocinado con flores o plantas, debemos añadir una nueva dosis de hierba o especia justo antes de servir.

Como si fueran especias, las flores dan toques a aroma y sabor a los platos frescos y cocinados, además de colores que sorprenden.

• El sabor de las capuchinas recuerda ligeramente a la pimienta y se suelen utilizar para las ensaladas poniéndolas directamente o macerarlas en aceite de oliva 24-48 horas para que le den su sabor.
• Las flores rosa pálido de la manzana tienen un sabor suave como las de la malva lila, rosa, roja o blanca.
• La begonia puede ser roja, amarilla, naranja o rosada y aporta un sabor ácido parecido al limón, como también lo hacen la fucsia y la lila.
• El clavel lila tiene el sabor de la cebolla y la borraja lila azulada sabe como el pepino.
• Con la caléndula amarilla o naranja se pueden conseguir platos picantes, agridulces con la margarita blanca y el pensamiento morado, blanco o amarillo; y el crisantemo los hará más o menos amargos eligiendo los colores desde amarillo hasta blanco.
• El geranio, que está en casi todos los balcones de nuestras casas, también puede comerse y su sabor depende de la variedad y el color.

Para los postres, las flores más dulces son la flor amarilla del hinojo, las blancas de azahar y las rosas. De estas dos últimas, es más habitual utilizarlas en forma de aceites esenciales o extractos. Las flores de azahar son las flores de la naranja agria o sevillana, y se han utilizado durante milenios para dar sabor a dulces y otros platos en Oriente Próximo, generalmente en el extracto llamado agua de azahar. Su perfume distintivo se debe a una mezcla de las mismas moléculas responsables del aroma de las rosas y la lavanda, como también están presentes en las uvas concord y le dan su característico sabor. Es uno de los ingredientes imprescindibles de nuestros tradicionales roscones de reyes, entre otros pasteles típicos. Las rosas también se han utilizado desde allí hasta Asia, generalmente secas y también en extracto: el agua de rosas. Y para acabar, ¿quién no ha sucumbido a un caramelo de violetas?

Quizás las flores tengan poco interés culinario, pero sirven para dar notas de frescura y color a algunos platos y atraer la vista, y por arrastre el resto de los sentidos, hacia el plato.