El otoño es la estación ideal para salir a coger setas aunque, dependiendo de las lluvias, en algunas zonas de España ya pueden cogerse algunas especies desde marzo y prolongarse durante el invierno si las condiciones de humedad y temperatura son favorables para su aparición.

En cada estación del año abundan unas determinadas especies. Las setas comestibles más habituales de encontrar en otoño son el boletus edulis, también conocido como seta de calabaza o ceps, en catalán; el níscalo o rovellón, muy apreciado gastronómicamente en nuestro país; la seta de cardo, habitual en las zonas de paso cercanas a las vías de comunicación; o la capuchina.

Qué necesitas

Ir a buscar setas es una actividad placentera para la que no se requiere mucho material más allá de la ropa adecuada para ir al bosque, un cuchillo o navaja para cortar la seta por el pie –nunca arrancarla ni remover la tierra con un rastrillo- y una cesta de mimbre –nunca una bolsa- para que vayan cayendo las esporas de las setas mientras vamos caminando y se sigan reproduciendo en el bosque.

La humedad y la temperatura influyen en la aparición de las setas en determinados puntos del bosque. El momento ideal para ir en su búsqueda es a las tres semanas de que haya llovido y, en función de la cantidad de lluvia y el frío que haga, aparecerán en zonas de sombra o soleadas.

Así, si ha llovido mucho y la temperatura es fría, brotarán en las zonas soleadas, mientras que si las lluvias no han sido copiosas deberás buscarlas por los lugares de sombra.

Existen centenares de especies de setas y su aparición está relacionada con un determinado entorno ya sea de hayas, encinas, pinos, claros de bosque o robles.

Actividad responsable

Salir a la montaña a coger setas requiere tomar una serie de medidas de prevención. Antes de salir de casa, debemos cargar el móvil, mirar la previsión meteorológica para elegir el material adecuado, planificar la ruta que haremos y comunicársela a nuestros familiares.

Una vez en el bosque, cuando encontremos alguna seta solo tenemos que coger aquellas especies que estemos seguros de que conocemos y son comestibles, para evitar coger alguna especie venenosa que pueda intoxicarnos como la Amanita Phalloides, la más conocida aunque no la única. A los buscadores de setas principiantes se les recomienda ir acompañado de algún experto que conozca las setas y que sepa dónde las podemos encontrar y cuáles son comestibles.

Las setas deben cogerse y analizarlas de una y una, y nunca recolectarlas en grupo, ya que en un mismo lugar puede haber diferentes especies y no todas comestibles. Aunque veamos muchas, solo debemos coger la cantidad que pensemos consumir.

Si encontramos alguna especie que nos llame la atención y queramos estudiarla con algún experto en micología, hay que ponerla en una caja aparte de las que nos queramos comer.

La mejor recompensa de salir a buscar setas, además de haber vivido una gran experiencia en plena naturaleza, es un buen guiso con este alimento sano cuando lleguemos a casa. Aquí te dejamos algunas recetas.

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Los niños asiáticos del siglo XVII, debían hacer sus muñecos de nieve con narices de color púrpura porque entonces aún las zanahorias no eran de color naranja, ¿os los imagináis? La zanahoria oriental con antocianinas tiene las capas exteriores de color rojo-morado a morado-negro y su núcleo es de un tono amarillento. Los primeros niños que probablemente hicieron sus muñecos de nieve con narices naranjas fueron los holandeses. La familiar zanahoria naranja, la que tod@s conocemos, se desarrolló en Holanda en el siglo XVII, y es el resultado de cruzar las zanahorias amarillas que se cultivaban en Europa, zanahorias blancas que se han cultivado desde la época clásica y algunas poblaciones de zanahorias silvestres.

Hoy en día, que las distancias apenas existen y tenemos la posibilidad de disfrutar de productos que vienen de lejos y que se cultivan incluso en otras temporadas, encontraríamos también zanahorias rojas como tomates, ya que comparten el mismo carotenoide con ellos. Rápidamente se nos ocurre que sería la que elegiríamos para hacer un muñeco de nieve constipado.

Si se nos acatarra el muñeco de nieve, lo que mejor le sentaría sería un buen caldo de verduras caliente. En el siglo XVII no pondrían zanahorias en el caldo porque lo único que comían de ellas eran las hojas y sus semillas aromáticas, pero nosotros no dudaríamos en poner las zanahorias en el caldo. Si las elegimos de color morado, la sopa se teñirá de ese color, cosa que no ocurrirá con las zanahorias naranjas ya que sus pigmentos sólo se disuelven en grasa y no en agua.

Aunque mucho se ha escrito sobre el excelente perfil nutricional de la zanahoria, rico en vitaminas y minerales y sus beneficios para la vista y para lucir un bonito bronceado, quizás es menos habitual reparar en la fragancia que desprende. Si hemos tenido la suerte de oler sus hojas naturales, no podremos negar que su olor es característico y la lógica de la naturaleza nos hace pensar que ese olor tiene que venir desde las raíces. La zanahoria es una raíz, por tanto tiene que conservar algo de esos aromas. Su aroma característico es una combinación de notas de pino, madera, aceite, cítricos y trementina, y si las cocemos, se añadirán a la combinación un toque a violetas. Todo ello será más intenso en las variedades blancas. Visto así, nuestro muñeco de nieve va a parecer más uno de esos galanes de anuncio a quien ninguna “muñeca de nieve” podrá resistirse.

Como podemos imaginarnos, el sol es enemigo del muñeco de nieve, y de la misma forma lo es de la zanahoria. Sus rayos y su calor, además de cualquier agresión física, provocarán que la zanahoria genere alcohol: eso es síntoma de que la zanahoria está en mal estado.  Lo bueno es que podremos detectarlo porque la zanahoria olerá a disolvente y sabrá amargo… ¡nuestro galán ya no será tan atractivo!.

Pero aún no está todo perdido. Pelando la fina capa exterior, eliminaremos el sabor amargo y ese feo color pardo que le da un aspecto envejecido. De nuevo volverá a ser una zanahoria dulce. Y si quieres intensificar su dulzura, cocínala. Además, un truco: Si quieres que las zanahorias queden firmes después de cocerse, cuécelas en dos pasos. Primero cuécelas a 55º-60º durante 20-30 minutos. Así consigues que desarrollen su firmeza resistente a una posterior cocción más prolongada.

Sea blanca, naranja, roja o morada, nos quedamos con la zanahoria para ser el sabor de nuestros caldo en invierno y la potenciadora del bronceado en verano. Y sobre todo,… para ser la nariz de todos los muñecos de nieve de los niños en todo el mundo.