Puede parecer una de las tendencias más modernas y excéntricas de la cocina, sin embargo, cocinar con flores, lejos de ser una nueva tendencia, es la recuperación de una tradición que hunde sus raíces en la cultura culinaria andalusí, donde ya se usaban pétalos de rosas, de jazmín o de la flor del naranjo en algunas recetas.

Quizás una de las flores que sigue siendo de las más populares en nuestra gastronomía de hoy es la flor de la calabaza y el calabacín. Tal vez fuera su forma de cucurucho la que sugirió a quien la viera primero que podría rellenarse a modo de “canelón” y a partir de ahí muchas generaciones han inventado combinaciones a cual más sugerente: con mozzarella y anchoas, con huevo y queso, con marisco, pescados y carnes suaves, foie y verduritas,… ¡parece que sólo hay que echarle imaginación! Su suave textura y su sabor dulzón las convierten en sí mismas en un sabroso bocado y pueden preparase simplemente en tempura y fritas y conseguir un buen entrante o acompañamiento para un plato principal de carne o pescado.  Una curiosidad: deben usarse las flores masculinas, que se distinguen de las femeninas por no tener fruto detrás.  Y una recomendación: combínalo con carnes o pescados neutros, para poder apreciar su sabor dulzón.

Las flores, y las plantas en general, suelen tener en su composición molecular  una combinación especial que es la responsable de su aroma y su sabor. Estas moléculas son las primeras en llegar a la nariz y nos proporcionan la impresión inicial de sus características aromáticas: son esas primeras notas más ligeras y etéreas que percibimos cuando olemos un plato. Sin embargo, son propiedades de las flores y algunas plantas aromáticas, que se eliminan fácilmente cuando las hervimos  simplemente al someterlas al calor de cualquier tipo de guiso. Por eso, si queremos recuperar las sensaciones de esas primeras notas frescas y ligeras en un plato cocinado con flores o plantas, debemos añadir una nueva dosis de hierba o especia justo antes de servir.

Como si fueran especias, las flores dan toques a aroma y sabor a los platos frescos y cocinados, además de colores que sorprenden.

• El sabor de las capuchinas recuerda ligeramente a la pimienta y se suelen utilizar para las ensaladas poniéndolas directamente o macerarlas en aceite de oliva 24-48 horas para que le den su sabor.
• Las flores rosa pálido de la manzana tienen un sabor suave como las de la malva lila, rosa, roja o blanca.
• La begonia puede ser roja, amarilla, naranja o rosada y aporta un sabor ácido parecido al limón, como también lo hacen la fucsia y la lila.
• El clavel lila tiene el sabor de la cebolla y la borraja lila azulada sabe como el pepino.
• Con la caléndula amarilla o naranja se pueden conseguir platos picantes, agridulces con la margarita blanca y el pensamiento morado, blanco o amarillo; y el crisantemo los hará más o menos amargos eligiendo los colores desde amarillo hasta blanco.
• El geranio, que está en casi todos los balcones de nuestras casas, también puede comerse y su sabor depende de la variedad y el color.

Para los postres, las flores más dulces son la flor amarilla del hinojo, las blancas de azahar y las rosas. De estas dos últimas, es más habitual utilizarlas en forma de aceites esenciales o extractos. Las flores de azahar son las flores de la naranja agria o sevillana, y se han utilizado durante milenios para dar sabor a dulces y otros platos en Oriente Próximo, generalmente en el extracto llamado agua de azahar. Su perfume distintivo se debe a una mezcla de las mismas moléculas responsables del aroma de las rosas y la lavanda, como también están presentes en las uvas concord y le dan su característico sabor. Es uno de los ingredientes imprescindibles de nuestros tradicionales roscones de reyes, entre otros pasteles típicos. Las rosas también se han utilizado desde allí hasta Asia, generalmente secas y también en extracto: el agua de rosas. Y para acabar, ¿quién no ha sucumbido a un caramelo de violetas?

Quizás las flores tengan poco interés culinario, pero sirven para dar notas de frescura y color a algunos platos y atraer la vista, y por arrastre el resto de los sentidos, hacia el plato.

Necesitamos los siguientes ingredientes:

-       2 solomillos de cerdo

-       12 lonchas de bacon

-       400 gr de champiñón

-       1 cebolla mediana

-       150 ml de vino  tipo oporto u oloroso dulce

-       1 cucharadita de maicena

-       1/4 pastilla de carne (opcional)

-       Aceite de oliva virgen extra

Para las patatas parisinas:

-       12 patatas pequeñas

-       1 nuez de mantequilla

-       Sal y pimienta

Para preparar la salsa:

Preparamos la salsa lo primero y así la dejamos reposar mientras preparamos el resto. Ponemos un poco de aceite en una sartén y freímos la cebolla picada que debemos cortar muy fina. Cuando esté bien doradita le podemos añadir los champiñones laminados dejando que durante unos minutos se poche.

Removemos bien y añadimos el vino dulce (un vasito pequeño) y añadimos la pastilla de carne. Dejamos que se deshaga y añadimos un poco de maicena diluida en un poquito de agua fría. Removemos y la salsa está lista.

Preparamos los solomillos de la siguiente forma:

Limpiamos bien los solomillos quitando la grasa y la piel y los cortamos en medallones ( de cada uno pueden salir seis). Los envolvemos de uno en uno con una loncha de bacon  y lo sujetamos con un palillo.

Ponemos los solomillos enla plancha con sal gorda y se hacen al gusto con el fuego bajo para que no se quemen. Lo ideal es que queden con un tono rosado en el centro, pero tendremos en cuenta que la carne de cerdo conviene comerla un poco más hecha que la carne de ternera.

Recomendación: Podéis añadir también robellones u otro tipo de seta para acompañar. Unas gírgolas  lo acompañarían muy bien además de terminar de darle un último toque de sofisticación. Para  espesar un poco la salsa podéis añadir un poco de patata cocida. Puedes convertirlo en un plato aún más completo acompañándolo con patatas parisinas, ¿sabes cómo prepararlas?  

Lavamos las patatas y las ponemos a cocer en abundante agua con sal.

Una vez cocidas, se escurren y se dejan aparte para que enfríen un poco para poder pelarlas. Las salteamos en una sartén con una cucharada de mantequilla y un pellizco de sal y pimienta negra molida. Cuando empiecen a dorarse, estarán preparadas.

¿Qué puedes poner de menú?: Este es un plato bastante consistente y si se sirve una buena ración, no es necesario acompañarlo de un primero. En todo caso, podríamos añadir una ensalada para picar algo de verdura que ayuda a hacer mejor la digestión.

Para beber: Un buen vino tinto siempre acompaña bien a un guiso que tenga carne, incluso un vino rosado, al ser más suave, podría resaltar más el sabor del plato.

La presentación en la mesa debe estar al nivel del plato, los comensales y sobre todo el esfuerzo y dedicación de l@s cociner@s. Escoge una bandeja bonita que puedas sacar a la mesa y haga lucir el asado. Coloca en ella las patatas, los medallones de solomillo a su lado y echa la salsa por encima. La mesa está servida.