Si queremos preparar un plato tan nutritivo y típico como una “botifarra amb seques” (butifarra con judías blancas) y queremos que nos aconsejen sobre la butifarra que mejor irá a la receta, quizás podríamos dudar entre ir a la sección de carnicería o a la de charcutería a buscar a un especialista. No hay duda, pregunta a un@ charcuter@.

L@s charcuter@s nos recomendarán cocinar la butifarra antes de dos días después de haberlos comprado, ya que los embutidos frescos están recién hechos y no han pasado por ningún proceso de fermentación ni cocción y por tanto son rápidamente perecederos. Sobre si pinchar o no la piel de la butifarra o salchicha para cocinarla, es probable que nos advierta que si la perforamos intencionadamente, se perderá algo de humedad durante la cocción, pero evitaremos un reventón hacia el final que puede desfigurarla y afear la presentación del plato, aunque no afectará al sabor del alimento. Por ello, una cocción suave sería la mejor forma de cocinarla, evitando que el interior llegue al punto de ebullición, en el cual la piel reventaría, perdiéndose humedad y sabor y endureciendo la textura. Lo que seguro nos dirá es que debe cocinarse a fondo para matar los microbios pero no más que la carne bien hecha, a 70ºC.

Ser charcuter@ es todo un arte. La selección, el corte, la forma de envasarlo, sus recomendaciones… Nuestra experiencia sensorial  al saborear un producto comienza en la charcutería cuando nos dejamos aconsejar por ell@s. En Condis lo llevamos haciendo desde 1.961 cuando abrimos la Charcutería Condal en el Mercado de la Mercè de Barcelona.

Embutidos como el chorizo, el fuet o el jamón conservados a temperatura ambiente y al aire mantienen su sabor, incluso en algunos casos lo intensifican y mejoran. Sin embargo, cualquier charcuter@ también recomendará que una butifarra, el salami o la mortadela se conserve en el refrigerador. Todos son embutidos pero su elaboración y sus ingredientes condicionan su conservación, su preparación y su caducidad. Su recomendación está basada en el conocimiento profundo de esta categoría de productos, una de las más antiguas pero que actualmente más se beneficia de las innovaciones alimentarias preservando su esencia.

Los maestros charcuteros saben bien que desmenuzados o picados, mezclados con otros ingredientes y prensados, los restos de cortar la carne de buey o cerdo pueden proporcionar una de las partes más sustanciosas de una comida, e incluso una de las más lujosas, y que la sal, la grasa y la tripa con la que se embuten dan como resultado un producto distinto en sabor, usos y necesidades de conservación. Para adaptarse a los gustos de los consumidores y porque es más saludable, desde Julio de este año, los  representantes de las carnicerías y las charcuterías se comprometieron a impulsar acciones para disminuir un 5% la grasa y un 10% la sal de estos alimentos. Por ello, cada vez más encontramos embutidos marcados en sus etiquetas con estas características, que mantienen todo su sabor y que podemos seguir disfrutándolos con más beneficios saludables.

La charcutería ha evolucionado de la mano de la tecnología hasta poder disponer hoy de embutidos frescos, como las butifarras o las salchichas de carne; cocidos, como las butifarras blancas o negras y sus variantes de huevo o de setas que se producen en temporadas concretas; ahumados, como el lomo y el chorizo; y emulsionados, como las salchichas de franckfurt y la mortadela; además de las carnes fermentadas que nos dan embutidos curados como el salami o el chorizo español y portugués, o el jamón; y en conserva, como el jamón cocido  que habitualmente también asociamos a la categoría de embutidos. A la tecnología le debemos que algunos embutidos puedan durar unos días o indefinidamente. Además, la innovación aplicada a las técnicas de corte y envasado contribuye a que podamos comprarlos en las cantidades que cada familia requiere en las mejores condiciones para ser consumidos en cualquier momento como si lo acabáramos de cortar.

Habitualmente encontramos los embutidos, cortados o en piezas enteras, envasados al vacío. El envasado al vacío es un sistema que conserva los embutidos incrementando su vida durante más de 30 días en condiciones óptimas de higiene y calidad. Alextraer el oxígeno del recipiente que contiene el producto se evita su oxidación, y a su vez, se anula el desarrollo de los microrganismos y por tanto su putrefacción. El envasado al vacío es la mejor forma de conservación del embutido recomendada por l@s charcuter@s porque no produce mermas por pérdidas de grasas y por tanto, el sabor y frescura de los embutidos se mantiene estable, al igual que su dureza y textura. Además resulta muy práctico porque los embutidos envasados en pequeñas cantidades permiten comprar gran volumen pero tener el producto racionado en porciones. Además, el propio sistema de envasado crea un sistema de resguardo ante posibles cortes en la cadena de frío.

La charcutería moderna habitualmente se caracteriza por tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado con sistemas de frío en el que se muestran al público los productos. Pero cada vez más, acudimos a las neveras donde encontramos ya el producto cortado, un formato que se adapta al estilo de vida actual que no nos suele dejar mucho tiempo para hacer la compra, pero al mismo tiempo garantiza la mejor calidad del producto.

En un minuto frente a la sección de charcutería podemos elegir los embutidos para el bocadillo de media mañana y la merienda de niñ@s y mayores para toda la semana: lunes, jamón cocido; martes, chorizo de pamplona; miércoles, salchicha de Frankfurt; jueves, jamón del país; viernes, salchichón. Y para el fin de semana, una bandeja de embutidos ibéricos. La selección de la calidad y el corte corre por cuenta de los profesionales, la tranquilidad está asegurada.

El jamón serrano es rico en hierro, zinc, calcio, fósforo, magnesio, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6 y vitaminas del grupo D, por eso su valor nutricional es muy alto.

Entre los muchos beneficios que nos aporta, podemos destacar que es un buen aliado para la prevención de la osteoporosis, precisamente por su alto contenido en hierro. Los nutricionistas lo recomiendan en la alimentación de niños y adolescentes porque ayuda a prevenir, tanto en hombres como en mujeres, la osteoporosis cuando nos hacemos mayores.

Sin embargo, el jamón tiene mucha importancia en la dieta de niños y jóvenes también por otro motivo: su elevado contenido en zinc ayuda a desarrollar y fortalecer el sistema inmunológico. Contribuye a un crecimiento adecuado y un desarrollo correcto del organismo. Es un alimento que potencia la fuerza muscular y la coordinación manual y visual cuando somos adultos.

El jamón serrano, el jamón ibérico, es uno de los alimentos imprescindible en la Dieta mediterránea. Son dos tipos distintos de jamón según se elaboren de cerdos blancos o cerdos ibéricos (negros), respectivamente. Los jamones serranos vienen de cerdos criados con cereales y tienen que tener una curación mínima de 9 meses para que tengan la certificación del Consorcio Serrano. El jamón  ibérico viene de curar cerdos ibéricos que se crían exclusivamente en el oeste y sudeste de España, alimentados con bellota, hierba, pasto y en el caso del recebo, con parte de cereal.

Nutritivo, energético, beneficioso para la prevención del colesterol y, claro está, un manjar excelente. Se puede consumir como desayuno (muy típico en Catalunya y en otras áreas del Mediterráneo), en la comida, merienda o cena, combina muy bien con todo tipo de alimentos como verduras, patatas, ensaladas, incluso como acompañamiento, complemento y guarnición de carnes y pescados. ¿Se puede pedir más?

Podemos comprar el jamón al corte, por ejemplo en lonchas, en cintas o en taquitos. Delicioso y listo para comer. Sencillo, sano y fácil.

Pero si compramos piezas enteras (jamones o paletillas) nos enfrentamos a un reto que no siempre es fácil: cortar el jamón. Y como una imagen vale más que mil palabras, aquí os dejamos un vídeo que explica la técnica para cortar bien un jamón. Y cortar bien un jamón quiere decir que lo vamos a aprovechar mucho más y lo vamos a saborear mucho mejor.

Buen provecho!