Si queremos preparar un plato tan nutritivo y típico como una “botifarra amb seques” (butifarra con judías blancas) y queremos que nos aconsejen sobre la butifarra que mejor irá a la receta, quizás podríamos dudar entre ir a la sección de carnicería o a la de charcutería a buscar a un especialista. No hay duda, pregunta a un@ charcuter@.

L@s charcuter@s nos recomendarán cocinar la butifarra antes de dos días después de haberlos comprado, ya que los embutidos frescos están recién hechos y no han pasado por ningún proceso de fermentación ni cocción y por tanto son rápidamente perecederos. Sobre si pinchar o no la piel de la butifarra o salchicha para cocinarla, es probable que nos advierta que si la perforamos intencionadamente, se perderá algo de humedad durante la cocción, pero evitaremos un reventón hacia el final que puede desfigurarla y afear la presentación del plato, aunque no afectará al sabor del alimento. Por ello, una cocción suave sería la mejor forma de cocinarla, evitando que el interior llegue al punto de ebullición, en el cual la piel reventaría, perdiéndose humedad y sabor y endureciendo la textura. Lo que seguro nos dirá es que debe cocinarse a fondo para matar los microbios pero no más que la carne bien hecha, a 70ºC.

Ser charcuter@ es todo un arte. La selección, el corte, la forma de envasarlo, sus recomendaciones… Nuestra experiencia sensorial  al saborear un producto comienza en la charcutería cuando nos dejamos aconsejar por ell@s. En Condis lo llevamos haciendo desde 1.961 cuando abrimos la Charcutería Condal en el Mercado de la Mercè de Barcelona.

Embutidos como el chorizo, el fuet o el jamón conservados a temperatura ambiente y al aire mantienen su sabor, incluso en algunos casos lo intensifican y mejoran. Sin embargo, cualquier charcuter@ también recomendará que una butifarra, el salami o la mortadela se conserve en el refrigerador. Todos son embutidos pero su elaboración y sus ingredientes condicionan su conservación, su preparación y su caducidad. Su recomendación está basada en el conocimiento profundo de esta categoría de productos, una de las más antiguas pero que actualmente más se beneficia de las innovaciones alimentarias preservando su esencia.

Los maestros charcuteros saben bien que desmenuzados o picados, mezclados con otros ingredientes y prensados, los restos de cortar la carne de buey o cerdo pueden proporcionar una de las partes más sustanciosas de una comida, e incluso una de las más lujosas, y que la sal, la grasa y la tripa con la que se embuten dan como resultado un producto distinto en sabor, usos y necesidades de conservación. Para adaptarse a los gustos de los consumidores y porque es más saludable, desde Julio de este año, los  representantes de las carnicerías y las charcuterías se comprometieron a impulsar acciones para disminuir un 5% la grasa y un 10% la sal de estos alimentos. Por ello, cada vez más encontramos embutidos marcados en sus etiquetas con estas características, que mantienen todo su sabor y que podemos seguir disfrutándolos con más beneficios saludables.

La charcutería ha evolucionado de la mano de la tecnología hasta poder disponer hoy de embutidos frescos, como las butifarras o las salchichas de carne; cocidos, como las butifarras blancas o negras y sus variantes de huevo o de setas que se producen en temporadas concretas; ahumados, como el lomo y el chorizo; y emulsionados, como las salchichas de franckfurt y la mortadela; además de las carnes fermentadas que nos dan embutidos curados como el salami o el chorizo español y portugués, o el jamón; y en conserva, como el jamón cocido  que habitualmente también asociamos a la categoría de embutidos. A la tecnología le debemos que algunos embutidos puedan durar unos días o indefinidamente. Además, la innovación aplicada a las técnicas de corte y envasado contribuye a que podamos comprarlos en las cantidades que cada familia requiere en las mejores condiciones para ser consumidos en cualquier momento como si lo acabáramos de cortar.

Habitualmente encontramos los embutidos, cortados o en piezas enteras, envasados al vacío. El envasado al vacío es un sistema que conserva los embutidos incrementando su vida durante más de 30 días en condiciones óptimas de higiene y calidad. Alextraer el oxígeno del recipiente que contiene el producto se evita su oxidación, y a su vez, se anula el desarrollo de los microrganismos y por tanto su putrefacción. El envasado al vacío es la mejor forma de conservación del embutido recomendada por l@s charcuter@s porque no produce mermas por pérdidas de grasas y por tanto, el sabor y frescura de los embutidos se mantiene estable, al igual que su dureza y textura. Además resulta muy práctico porque los embutidos envasados en pequeñas cantidades permiten comprar gran volumen pero tener el producto racionado en porciones. Además, el propio sistema de envasado crea un sistema de resguardo ante posibles cortes en la cadena de frío.

La charcutería moderna habitualmente se caracteriza por tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado con sistemas de frío en el que se muestran al público los productos. Pero cada vez más, acudimos a las neveras donde encontramos ya el producto cortado, un formato que se adapta al estilo de vida actual que no nos suele dejar mucho tiempo para hacer la compra, pero al mismo tiempo garantiza la mejor calidad del producto.

En un minuto frente a la sección de charcutería podemos elegir los embutidos para el bocadillo de media mañana y la merienda de niñ@s y mayores para toda la semana: lunes, jamón cocido; martes, chorizo de pamplona; miércoles, salchicha de Frankfurt; jueves, jamón del país; viernes, salchichón. Y para el fin de semana, una bandeja de embutidos ibéricos. La selección de la calidad y el corte corre por cuenta de los profesionales, la tranquilidad está asegurada.

Ja està aquí una de les nits més màgiques de l’any: La nit de Sant Joan. Si sou dels qui us agrada gaudir de la lluna, comença la vostra millor etapa vital perquè a partir d’aquesta nit, els dies es fan més curts  i les nits més llargues.

Aquesta setmana moltes converses entre els amics són sobre el lloc on passar la nit de Sant Joan. Si és al voltant de les fogueres populars, tota Catalunya n’està plena, i si és a casa dels amics, els qui tenen terrassa estan més sol·licitats. Sigui com sigui, tothom ho celebrarem menjant el dolç típic de la festa: la coca! Si ets dels qui ho celebrarà a casa, t’atreveixes amb una coca de fruites casolana? És molt fàcil i segur que et quedarà molt bona! Et faran falta els següents ingredients:

• 80 gr. de  mantega
• La pell d’una llimona
• 100 gr. de sucre
• Una tassa d’anís
• 30 gr. de sucre glacé
• 1/4 litre de llet
• 10 cireres confitades
• 100 gr. de fruites confitades (les podeu preparar a casa també)
• 50 gr. de pinyons pelats
• 4 ous
• 300 gr. de farina
• 20 gr. de llevat en pols
• Canyella en pols

Preparació:

Col·loquem la farina en forma de volcà a sobre la taula de la cuina o bé a sobre del marbre. Hi posem el sucre al centre, la llet, 3 ous, una tassa d’anís, la pell de la llimona ratllada i una mica de canyella.

Ho mesclem tot bé amb les mans donant petits cops a la massa fins que la textura quedi fina. Hi afegim a continuació la mantega fosa (que prèviament haurem deixat refredar), afegim també el llevat i ho mesclem tot amb la resta de la massa.

Tirem la farina a sobre de la taula repartint-la bé perquè no s’enganxi i hi posem la massa a sobre. A continuació, li donem la forma que més ens agradi, normalment les coques són ovalades i més llargues que amples però no té importància, li podem donar la forma d’alguna cosa divertida o simplement, fer-la amb el motlle que més us agradi.

Preparem el forn, posem mantega per tota la safata i també li tirem una mica de farina. A continuació posem la massa a sobre de la safata i la deixem reposar durant un quart d’hora en un lloc tebi.

Perquè tingui el toc brillant que la caracteritza, hem de pintar-la tota amb un ou batut. Després hi posem la fruita confitada per sobre. Si hi ha cireres, és millor tallar-les per la meitat. Per últim, hi posem el sucre glacé per sobre.

La fiquem al forn a una temperatura de 180 º durant uns 20 minuts.

Passat aquest temps la punxem amb un escuradents per veure si la massa està ben cuita per dins; si l’escuradents surt amb una mica de massa enganxada, vol dir que encara és crua per dins. Baixem una mica la temperatura del forn per evitar que es cremi per sota i al cap d’uns minuts la tornem a punxar i si aquesta vegada surt net voldrà dir que ja està cuita.

Recomanació: A més de posar fruita confitada, també podeu afegir-hi fruits secs. Si no us agrada la fruita, podeu posar-hi crema pastissera.

Què podeu posar de menú?: En una nit de revetlla i si feu el sopar a la terrassa o jardí, seria ideal preparar una barbacoa de carn que us permeti gaudir dels amics durant la preparació i a més tothom hi pot col·laborar. Si preferiu tenir-ho tot preparat i que ningú s’hagi d’aixecar de la taula, preparareu unes truites variades i fer pa amb tomàquet i embotits. No és una nit per estar a la cuina.

Per beure: Sense cap dubte, el cava és el segon protagonista de la taula.

Així de fàcil és fer una coca de Sant Joan, i més fàcil encara és menjar-se-la. Només falta treure els petards i… bona revetlla!