El calendario y el termómetro lo dicen: ¡estamos en pleno verano! , una época complicada en lo que a conservación de alimentos se refiere. Con tanto calor, si dejamos la comida más de lo previsto fuera de la nevera o si tardamos unos minutos más en llegar a casa con la compra, empezamos a sentir el miedo a que se estropee.

Nuestra primera recomendación es bien sencilla: lleva siempre tu bolsa isotérmica a la compra, tanto si tienes previsto comprar productos congelados como si no. También puede serte útil especialmente en esta época para conservar la cadena de frío en los productos refrigerados hasta llegar a tu nevera.

La segunda es especial para esta época de escapadas: Para ahorrar o para poder improvisar una comida al aire libre, es habitual que ahora más que nunca salgamos con la comida preparada de casa. Para reducir el riesgo de intoxicaciones, si no tenemos bien organizado el transporte con neveras conservadoras herméticas, conviene evitar los alimentos preparados con huevo, salsas o cremas, así como los lácteos frescos, como el yogur. Las frutas apetecen un montón pero como el calor acelera el proceso de contaminación de los alimentos frescos quizás sea una buena idea, en estas ocasiones, recurrir a los zumos envasados. Para no llevarte sorpresas cuando llegue el momento de montar el picnic, envasa los alimentos separados y evita que el sol les dé directamente.

La tercera recomendación es más sencilla aún: Conserva los productos frescos en un lugar frío, seco y oscuro. La nevera es siempre el mejor sitio para guardarlos y recurre a la congelación para conservarlos más tiempo. La congelación está universalmente reconocida como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces, con la que se consigue mantener todo el valor nutritivo de los productos.

¿Cómo sabemos si las neveras de las tiendas están manteniendo bien los productos congelados? En las vitrinas de los comercios, los productos no deben nunca sobrepasar la línea azul delimitada y debe existir en forma visible un termómetro cuya temperatura no puede ser superior a -18ºC.

Hoy en día, los alimentos que encontramos en las tiendas no se congelan sino que se ultracongelan. Al igual que un día hablábamos de la pasteurización, la ultracongelación es un proceso similar que en lugar de someter a calor, somete a frío a los alimentos: consiste en conseguir que el corazón de los alimentos alcance los -18ºC en un máximo de dos o tres horas. La ultracongelación permite que los productos conserven su estructura al ser descongelados. Así, podemos ultracongelar casi todo, incluidos los productos que tienen alto componente líquido y que habitualmente asociamos a que se cristalizan y después se “descomponen” al descongelar.

Una vez congelados los productos debe mantenerse su temperatura de -20ºC a – 18ºC hasta el momento de su consumo, esto es desde el almacén del productor, en el transporte hasta las tiendas en cortas y largas distancias, en los almacenes de los comercios y también en el congelador de casa. Este camino es el que se conoce como la cadena de frío, que no debemos romper para no despertar a los microbios.

Antes de que una hortaliza vaya a estropearse, ten en cuenta si puedes congelarla para comerla después en buen estado. Hay algunas hortalizas como las judías verdes, acelgas y cebolla que no se deterioran una vez congeladas. Eso sí, deberás lavarlas y cortarlas antes de congelarlas. La congelación de determinadas verduras requiere un escaldado previo que elimina las sustancias que pueden afectar negativamente a las verduras durante la congelación. Notarás que su textura y color cambian, pero no así su sabor y sus nutrientes. Debemos esperar a que los platos se enfríen a temperatura ambiente antes de ponerlos en el frigorífico para que no rompan la cadena de frío de los otros productos que ya están fríos.

Encontraréis aquí otros consejos para mantener en buen estado los alimentos, aparte de usar el frío como conservante. El envasado hermético o el uso de aditivos alimenticios son los dos complementos que cierran el círculo de la seguridad en los productos congelados. No es cuestión de ir corriendo del supermercado a casa con los congelados, recuerda nuestra primera recomendación: cuenta con las bolsas isotérmicas.

Erase una vez unos microbios buenos y unos microbios malos. Los microbios buenos nos permiten disfrutar de productos tan ricos como el yogur o los quesos porque agrían la leche; o la cerveza, el vino y el pan que son posibles gracias a la levadura; incluso también tenemos que agradecerles que podamos hacer los aperitivos con aceitunas, que no serían comestibles si no se fermentaran con bacterias procedentes también del ácido láctico.

Sin embargo, los microbios son a veces nuestros enemigos.  Es entonces cuando la ciencia y la tecnología se unen para protegernos y cuidar de nuestra alimentación… y también para llenar los envases de los productos diarios de palabras y siglas que a veces cuesta entender: UHT, HTST, E-, refrigerado, congelado, pasteurizado, conservado al vacío,… Hoy nos proponemos entender qué es la pasteurización y qué beneficios nos aporta.

¿Quién habría dicho en el siglo XIX, que un mediocre estudiante de química sería a quien debemos hoy que podamos tomar la leche, el vino o el zumo de las frutas con total tranquilidad de no contagiarnos de bacterias?. Quizás su mente de artista le llevó a pensar fuera de lo establecido y así llegó a descubrir el proceso de pasteurización.
Louis Pasteur, nacido en Dole (Francia) en 1822, se apasionó por la química y se interesó por los microbios vivos de tamaño microscópico que suelen ser causa de muchas enfermedades, cuando ya era profesor en la universidad de Estrasburgo y más tarde en la de Lille. Demostró que, al contrario de lo que entonces generalmente se pensaba, los microbios no surgían de la nada espontáneamente: nacían de otros microbios.

En 1863, por encargo del emperador Napoleón III, Pasteur estudió las razones por las que el vino se alteraba al producirse la fermentación del zumo de uva. Comprendió que el problema era debido a los microbios parásitos, buscó soluciones y descubrió que sometiendo el producto a la acción del calor, se mataba a los microbios indeseables. A esta técnica de esterilización se le llama hoy “pasteurización”.

La pasteurización consiste en calentar la leche, el zumo de fruta, incluso los fiambres, durante algunos minutos a una temperatura de entre 60ºC y 90ºC. Así se matan muchos microbios, pero no todos, por ello es necesario conservar aún estos productos en el frigorífico y consumirlo en aproximadamente dentro de los 5 días siguientes.

¿Son iguales los productos pasteurizados que los UHT? Los productos con las letras UHT escritas en sus envases indican que se han calentado hasta 140ºC durante su proceso de envasado, así se elimina la máxima cantidad de microbios. UHT son las iniciales de Ultra High Temperature, “Temperatura muy alta”. La diferencia es, por ejemplo, que las leches o los zumos UHT se conservan mucho más tiempo que los pasteurizados.

Los métodos estandarizados de Pasteurización están controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación de cada país: La AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición o la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido. Todas ellas requieren y vigilan que los productos lleven las etiquetas alimentarias adecuadas.

Los microbios conviven con nosotros sin que nos demos cuenta. Los científicos de hoy siguen investigando su impacto en nuestras vidas para seguir clasificándolos en “amigos” o “enemigos”. Lo difícil es estar al día porque el impacto del hombre en la naturaleza la afecta y tiene, entre otras consecuencias, que la comunidad más grande de microbios, la de los océanos, cambie y también genera su propio impacto ambiental. Una rueda de la que tenemos que ser conscientes y por la que nos conviene actuar siempre con conciencia ecológica.