¿Sabes qué es la masa madre? Es el ingrediente fundamental del pan. La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea.

Tipos de masa madre

Existen muchas variantes de masa madre, tanto en su preparación como en su composición.

Se pueden añadir ingredientes para enriquecerla y darle matices de sabor, como la miel, o frutas como las manzanas o las uvas pasas.

También dependerá del tipo de harinas con las que luego se va elaborar el pan, ya que en la actualidad no solo se utiliza la clásica harina de trigo, sino que ya cada vez más se usan harinas de centeno, de quinoa, espelta o maíz, entre otras.

En el caso de usar harinas libres de gluten se ha demostrado que la masa madre producida a partir de estas harinas, tales como las de maíz, arroz, trigo sarraceno, etc. , contiene nuevas cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en las masas tradicionales con gluten. ​ Su empleo en panes libres de gluten, en sustitución de las levaduras comercializadas, consigue un producto final de mayor calidad tanto desde el punto de vista nutricional como funcional, y reduce la necesidad de añadir aditivos, tales como hidrocoloides, enzimas o conservantes químicos.

Proceso

La masa madre se origina a través de una mezcla de harina y agua en la que participan levaduras y bacterias naturalmente presentes en el ambiente. Las bacterias son las responsables de la fermentación láctea, mientras que las levaduras son las facilitadoras de la fermentación alcohólica. La proporción de ambas aporta diferentes matices aromáticos y gustativos.

Durante unos días se va refrescando esta combinación de harina y agua a una temperatura específica para generar la fermentación tanto de las levaduras como de las bacterias. El objetivo es que la masa madre fermente lo suficientemente bien como para contribuir a que luego preparemos con ella un pan de máxima calidad.

El uso de masa madre requiere profesionalidad, conocimiento y mucha disciplina. Además para que esta materia prima sea replicable, tenemos que asegurar el trabajo con métodos de producción fiables y siguiendo un estricto control de calidad.

La masa madre se puede conservar en estado líquido o como un trozo de masa.Cada vez que el panadero quiera utilizarla deberá agregarle más agua y harina. Si se usa todos los días, o de forma constante, se puede mantener a temperatura ambiente, de lo contrario es recomendable que se refrigere.

Beneficios

Un pan elaborado con masa madre es distinto al elaborado con levadura prensada. Los beneficios y características de un pan elaborado con masa madre son múltiples.

• Mayor vida útil: Este tipo de panes presentan una mayor conservación en óptimo estado, gracias a la mayor acidez presente en la masa, lo que se traduce en mayor tiempo para consumirlo.
• Mejores cualidades organolépticas: La masa madre aporta al pan una miga más cremosa, potencia su aroma y sabor, y volvemos a obtener un pan con esencia.
• Digestibilidad y asimilación del pan: El pan de masa madre es más digerible puesto que contiene moléculas más simples, que facilitan la labor del aparato digestivo. Además mitiga la acción de algunos anti-nutrientes que se encuentran en el pan; éstos son los responsables de que nuestro organismo no pueda absorber el hierro, el zinc y el magnesio. Los lactobacilos presentes en el pan de masa madre posibilitan dicha absorción. Neutraliza alguno de los componentes del gluten que atacan a los celíacos. Esto no significa que las personas intolerantes al gluten puedan consumir sin problema pan de pasa madre; pero sí pueden tolerarlo en muchos casos.
• Mayores propiedades nutricionales: Este tipo de pan contiene más aminoácidos como la lisina, folatos, y minerales como el zinc, el hierro y el magnesio.
• Presentan un menor índice glucémico: Un dato muy importante para las personas diabéticas que podrán consumirlo con más tranquilidad. Tanto es así, que los panes blancos elaborados con masa madre presentan un índice glucémico menor que los panes integrales (de por sí más bajos) elaborados industrialmente.

En tu Condis de confianza podrás encontrar panes elaborados con masa madre. En Catalunya, disponemos de la Baguette Rústica de Masa Madre de 270 g, y en nuestras tiendas de la zona Centro (Madrid), tienes a tu disposición la Barra de Masa Madre de 270 g.  Te invitamos a que las pruebes y disfrutes de ellas.

Vamos a hacer una rica tartaleta de frutas. Nos hacen falta los siguientes ingredientes, que podréis encontrar en la sección especial para celíacos en el lineal de vuestro supermercado Condis habitual:

•     Magdalenas sin gluten
•     Mermelada sin gluten (del sabor que más nos guste)
•     Frutas para decoración: fresas, kiwi, melocotón en almíbar, piña …

Fácil preparación en 6 pasos:

1. Preparamos las magdalenas quitándoles el papel que las envuelve y las ponemos en platitos individuales. Les hacemos un agujerito con un cuchillo para utilizar como tapa posteriormente.
2. Ponemos una cucharada de mermelada dentro de los agujeritos de cada magdalena y los volvemos a tapar.
3. Cortamos las frutas a rodajas para poder colocarlas cómodamente sobre las magdalenas.
4. Cubrimos la parte superior de las magdalenas con un poquito de mermelada,  solo la necesaria para poder colocar las frutitas cortadas encima.
5. Colocamos las frutas encima de la mermelada como más nos guste.
6. Podemos añadir como extra algún sirope o un poco de nata y… ¡ya están listas las tartaletas de frutas!

Nos gusta mucho esta receta porque no es necesario preparar una masa para la base ni hornear, ¡fácil!. Esperamos que las disfrutéis.

• Recomendación: Es un dulce ideal para una merienda de verano sana, es ligero, tiene muchas vitaminas y es apropiado tanto para las personas celíacas como para las que no lo son. También se puede tomar como postre ya que los ingredientes acompañan a cualquier plato.

• Para beber: un rico zumo sin gluten es la bebida ideal para acompañar esta merienda para los más pequeños.

Ja està aquí una de les nits més màgiques de l’any: La nit de Sant Joan. Si sou dels qui us agrada gaudir de la lluna, comença la vostra millor etapa vital perquè a partir d’aquesta nit, els dies es fan més curts  i les nits més llargues.

Aquesta setmana moltes converses entre els amics són sobre el lloc on passar la nit de Sant Joan. Si és al voltant de les fogueres populars, tota Catalunya n’està plena, i si és a casa dels amics, els qui tenen terrassa estan més sol·licitats. Sigui com sigui, tothom ho celebrarem menjant el dolç típic de la festa: la coca! Si ets dels qui ho celebrarà a casa, t’atreveixes amb una coca de fruites casolana? És molt fàcil i segur que et quedarà molt bona! Et faran falta els següents ingredients:

• 80 gr. de  mantega
• La pell d’una llimona
• 100 gr. de sucre
• Una tassa d’anís
• 30 gr. de sucre glacé
• 1/4 litre de llet
• 10 cireres confitades
• 100 gr. de fruites confitades (les podeu preparar a casa també)
• 50 gr. de pinyons pelats
• 4 ous
• 300 gr. de farina
• 20 gr. de llevat en pols
• Canyella en pols

Preparació:

Col·loquem la farina en forma de volcà a sobre la taula de la cuina o bé a sobre del marbre. Hi posem el sucre al centre, la llet, 3 ous, una tassa d’anís, la pell de la llimona ratllada i una mica de canyella.

Ho mesclem tot bé amb les mans donant petits cops a la massa fins que la textura quedi fina. Hi afegim a continuació la mantega fosa (que prèviament haurem deixat refredar), afegim també el llevat i ho mesclem tot amb la resta de la massa.

Tirem la farina a sobre de la taula repartint-la bé perquè no s’enganxi i hi posem la massa a sobre. A continuació, li donem la forma que més ens agradi, normalment les coques són ovalades i més llargues que amples però no té importància, li podem donar la forma d’alguna cosa divertida o simplement, fer-la amb el motlle que més us agradi.

Preparem el forn, posem mantega per tota la safata i també li tirem una mica de farina. A continuació posem la massa a sobre de la safata i la deixem reposar durant un quart d’hora en un lloc tebi.

Perquè tingui el toc brillant que la caracteritza, hem de pintar-la tota amb un ou batut. Després hi posem la fruita confitada per sobre. Si hi ha cireres, és millor tallar-les per la meitat. Per últim, hi posem el sucre glacé per sobre.

La fiquem al forn a una temperatura de 180 º durant uns 20 minuts.

Passat aquest temps la punxem amb un escuradents per veure si la massa està ben cuita per dins; si l’escuradents surt amb una mica de massa enganxada, vol dir que encara és crua per dins. Baixem una mica la temperatura del forn per evitar que es cremi per sota i al cap d’uns minuts la tornem a punxar i si aquesta vegada surt net voldrà dir que ja està cuita.

Recomanació: A més de posar fruita confitada, també podeu afegir-hi fruits secs. Si no us agrada la fruita, podeu posar-hi crema pastissera.

Què podeu posar de menú?: En una nit de revetlla i si feu el sopar a la terrassa o jardí, seria ideal preparar una barbacoa de carn que us permeti gaudir dels amics durant la preparació i a més tothom hi pot col·laborar. Si preferiu tenir-ho tot preparat i que ningú s’hagi d’aixecar de la taula, preparareu unes truites variades i fer pa amb tomàquet i embotits. No és una nit per estar a la cuina.

Per beure: Sense cap dubte, el cava és el segon protagonista de la taula.

Així de fàcil és fer una coca de Sant Joan, i més fàcil encara és menjar-se-la. Només falta treure els petards i… bona revetlla!