Qué gusto da acercarse a la sección de frescos del supermercado y sentir que lo que nuestros ojos ven, hace poco estaba en la tierra, o en los árboles, o en el mar,… Pero además de dejarnos guiar por la vista y el corazón, también conviene saber elegir valorando en cada producto los indicios de su frescura. La firmeza en las hojas de las verduras nos ayudan a ver qué son frescas pero en el caso del espárrago, ¿qué debemos mirar?

El espárrago es una hortaliza cuyo tallo no sostiene hojas normales; los pequeños salientes del tallo son brácteas que protegen racimos inmaduros de ramas plumosas y fotosintéticas.  Los tallos  crecen a partir de rizomas subterráneos de vida larga, y sus manifestaciones más tiernas son signo de que llega la primavera. Los tallos crujientes y las yemas compactas y cerradas, son garantía de su corte reciente.

Los espárragos se venden en manojos y aunque podamos pensar que su precio es alto, podemos entenderlo cuando descubrimos la forma en que crecen. Los brotes crecen a distintas velocidades y hay que recolectarlos a mano para que tengan el tiempo de crecimiento necesario cuando están en las tiendas. Si se recolecta pronto, nada más salir del suelo, el espárrago es muy jugoso y apreciablemente dulce  ya que contiene un 4% de azúcar. Un espárrago viejo deja de ser tan gustoso.

Existen dos variedades de espárrago principalmente: el blanco y el verde.

• El espárrago blanco crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la “Argentevil”, variedad gruesa y firme, y “Darbonne”, que son espárragos gruesos de alta productividad.
• El espárrago verde, también llamado espárrago negro, amargo o triguero, crece en contacto con la luz del sol por lo que la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.

Sean como sean, lo mejor es que sean frescos, y lo que sí varía es la forma de preparación. Los verdes se cortan con la mano, aprovechando sólo la parte que se casca con facilidad, y luego se cuecen, fríen o emparrillan. Los blancos, después de eliminar la parte fibrosa, se pelan y cortan con el mismo tamaño y se cuecen en agua salada hirviendo unos 30 minutos y se sirven fríos o templados, acompañados de mayonesa o vinagreta o de cualquier otra salsa. También se pueden hacer pasteles o revueltos de espárragos. El espárrago  que proviene de Eurasia, se consideraba ya una exquisitez en las épocas griega y romana, y lo sigue siendo para muchos de nosotros.