El reciente informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que evalúa el consumo de carne roja y procesada y su relación con la enfermedad del cáncer, no ha dejado indiferente a nadie.

Ante esta situación y el alarmismo creado por ciertos titulares sensacionalistas, hay que mantener la calma e informarse adecuadamente. Y a ello queremos contribuir con este post.

Diferencia entre carne procesada y carne roja

Aunque la legislación europea no recoge la definición de ninguna de estas carnes, la IARC aclara que la carne roja es toda aquella carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. En cambio, la carne procesada es la que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, y otros procesos, para mejorar su sabor o conservación.

Consumo moderado

Según la OMS, se aconseja mantener las actuales recomendaciones de salud pública: consumo moderado de carnes rojas y procesadas, de no más de dos veces por semana. El consumo continuado y excesivo sí se puede asociar a problemas de salud.

Por su parte, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recuerda que los beneficios de una dieta variada, moderada y equilibrada, como la mediterránea, están evidenciados científicamente. Y esta dieta es rica en frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres y pescado, y contempla un consumo limitado de carnes.

Pirámide alimenticia

Es decir, no hay nada nuevo sobre la mesa. Nada que no supiéramos ya. Las recomendaciones alimenticias en nuestro país se basan en la conocida pirámide, recientemente actualizada, que nos muestra qué debemos comer, con qué frecuencia, y otros hábitos de vida saludables.

Riesgo pequeño con una buena dieta

Los distintos tipos de cáncer pueden producirse por varias razones: genéticas, medioambientales, según los hábitos de vida y otros. Christopher P. Wild, director de la IARC, afirma que el riesgo individual de desarrollar cáncer por el consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero la repetida exposición en frecuencia y cantidad incrementa las posibilidades. Por tanto, según Wild, estas nuevas informaciones “apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne”, aunque al mismo tiempo mantiene que “la carne roja tiene un valor nutricional”.

Por tanto, dejar de comer salchichas, filetes o panceta de manera repentina para no tener cáncer, no es la opción. La opción es hoy, y ha sido siempre, comer estos alimentos ocasionalmente.

Así pues, podemos fiarnos de la OMS, pero no de los titulares de algunos medios que, con una escasa preparación en metodología científica, han interpretado de forma errónea los datos del comunicado, sacando conclusiones alarmistas e incluso falsas.

Más información:

Preguntas y respuestas de la OMS

PROGRAMACIÓN Y CALENDARIO ENERO
Cremas Knorr, una fácil y deliciosa manera de comer verduras

Miércoles 14 de enero, 18 h. Patrocina KNORR

Las verduras son un grupo de alimentos imprescindible en nuestra alimentación, por su interesante contenido en nutrientes. ¿Quieres conocer otras formas de tomarlas? Cremas Knorr nos presenta sus deliciosas cremas de verduras. ¡Irresistibles!

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Cocina de aprovechamiento

Jueves 22 de enero, 18 h. Patrocina CONDIS

Si has congelado las sobras de comida de estas fiestas, ¡te enseñaremos cómo aprovecharlas! A menudo nos quedan sobras de comida, ¿y qué hacemos con ellas? En este taller veremos trucos y consejos, y aprenderemos cómo las podemos aprovechar de la mejor manera. En la cocina no se tira nada, ¿verdad?

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Casa Tarradellas, como en casa en ningún sitio

Miércoles 28 de enero, 18 h. Patrocina CASA TARRADELLAS

Casa Tarradellas, empresa tradicional y artesanal, no ahorra esfuerzos para conseguir cuidar todos los detalles durante el proceso de elaboración de sus productos: pizzas, fuet “espetec”… ¡Descubre todas sus deliciosas variedades!

PROGRAMACIÓN MAYO

Miércoles 14, 18 h

La importancia de cuidar la piel por dentro y por fuera. Patrocina Nivea

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Jueves 15, 18 h

RECETA DE TEMPORADA CONDIS: Pinchos de embutido y queso

En este taller enseñaremos cómo hacer pinchos con embutido y daremos alternativas a los típicos bocadillos.

También explicaremos los diferentes tipos de quesos y sus utilidades en la cocina.

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Martes 20, 18 h

Juega a crear cuentos con tu hijo. Taller para niños a partir de 4 años

Este taller está orientado a niños a partir de los 4 años. Jugaremos a ser diferentes personajes de cuentos y crearemos un gran cuento con objetos de una bolsa mágica.

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Miércoles 21, 18 h

RECETA DE TEMPORADA CONDIS: El salmón y sus posibles cocciones

El salmón es un pescado que admite diferentes cocciones y cada una crea un sabor y una textura diferentes.

Te invitamos a degustar desde un salmón marinado a un salmón hecho al horno.

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Miércoles 28, 18 h

Hidrátate y prepárate para el verano. Patrocina Bezoya

Bezoya nos explicará la importancia de mantenernos bien hidratados, y más ahora de cara al verano. Beneficios y consejos del agua mineral natural.

Todos sabemos que del cerdo se aprovecha todo, desde el morro y las pezuñas hasta la punta de su cola rizada, pero además, en algunos casos, podemos aprovechar de él hasta la lana. La especie Mangalica, cariñosamente conocida como el “cerdo-oveja”, proviene de unos cruces que tuvieron lugar en Hungría hace unos 200 años y su característica principal es que tiene un pelo muy grueso y largo que en invierno es similar a la lana y que en verano se torna rizado, brillante y claro.

Este tipo de cerdo tradicional húngaro, que desde 1850 estaba muy extendido por todo el país, estuvo a punto de extinguirse tras la II Guerra Mundial. El número de animales de esta especie se redujo en demasía ya que en esa época era mayor el valor que se le daba a la grasa del animal que al de la carne en sí y como en este tipo de cerdo la proporción de grasas y tocino son mucho más elevadas que en el cerdo común, hacían que se consumiera en mayor cantidad. En 1990 no quedaban más de 200 ejemplares y se declaró “Especie Protegida”. Hoy en día, los ganaderos húngaros han conseguido que este animalito se reproduzca con normalidad y no escasee, de hecho, no necesita muchos cuidados pues puede vivir al aire libre y se alimenta a base de bellotas que recoge del suelo.

Lo que hace que este tipo de cerdo se considere un manjar es que su carne, surcada de una fina red de grasa, es más tierna, jugosa y baja en colesterol. A España llegó para ser utilizado para la producción del jamón serrano además de otros embutidos a cual más sabroso.

Como bien dice el refrán, “del cerdo gustan hasta los andares” y para aprovechar lo mejor de cada parte lo mejor es conocer de dónde sale y cómo se puede cocinar. El secreto, la pluma, la presa… son partes del cerdo menos habituales en las cocinas caseras pero que nos van resultando familiares gracias a las cartas de los restaurantes. Darse en casa el mismo festín solo requiere saber cómo es cada una de ellas y cómo cocinarlas.

Por ejemplo, en la cabeza del cerdo encontramos el morro, la careta o “galtes” y las orejas, que se cocinan como tapas fritas o con salsa, se adoban o se sirven con los guisos para dar sustancia. Uuhhmmm!! Los sesos y la lengua son especialmente apreciados en algunas gastronomías populares. Con las áreas más gelatinosas los expertos charcuteros hacen embutidos como la cabeza de cerdo, o de jabalí. Bajo la cabeza encontramos la papada que, por su textura gelatinosa y su alto contenido graso, es muy usada para hacer cocidos y asados; y a continuación tenemos el magro del cuello, que es una carne con mucha grasa pero muy tierna, lo que hace que sea un buen ingrediente tanto en asados como en la preparación de la carne picada para hacer albóndigas y hamburguesas.

Siguiendo hacia el cuerpo del cerdo llegamos a la zona de la cinta del lomo, una pieza muy sabrosa y bien considerada, porque no contiene grasas. Con ella podemos elaborar gran variedad de recetas: en filetes a la plancha o sartén, en el horno como pieza entera,… También para preparar hamburguesas y montaditos.

La chuleta, que une el costillar con la cinta del lomo, se puede preparar adobada, o también en sartén o plancha y con salsas variadas, como el mix de pimientas o una de setas, ahora en temporada.

A continuación llegamos al costillar del cerdo que es una de las partes más apetitosas y apreciadas de este animal. Se pueden preparar de muchos tamaños y maneras: fritas, adobadas, en salsa, al horno, etc. Todas ellas tendrán un buen resultado, si la carne es de primera calidad.

Entre el lomo y las costillas lumbares, antes de llegar al jamón, nos encontramos el solomillo, una pieza de tamaño pequeño que suele venderse entera. Se puede cocinar con diversas salsas ya que es una parte magra y muy jugosa.

Y para terminar con la parte superior llegamos al rabo, de rico y peculiar sabor y que se usa en guisos.

Situada bajo los lomos, llegamos a la falda, o panza. Aunque no es una de las partes mejor consideradas del cerdo se utiliza para complementar muchos guisos; en ella sí que es más preciada y conocida la panceta, muy sabrosa, aunque también muy grasa y que suele consumirse frita. De ella obtenemos también el bacon.

Quizás el secreto, o “matambre”, recibe su nombre porque parece escondido entre la paleta,  la costilla y la panceta, con forma de abanico y de aspecto poco atractivo. Se dice que no sabíamos de su existencia porque los ganaderos lo cocinaban durante la matanza para recobrar fuerzas y porque los carniceros lo guardaban para consumirlo ellos porque no conseguían venderlo debido a su afeado aspecto. Descubrirlo y probarlo es realmente un gran descubrimiento; cocinado a la plancha se deshace en el paladar.

Sin duda son mucho más conocidos las paletillas o paletas en las extremidades delanteras y los jamones en las traseras. Se pueden cocinar asados o pueden prepararse como fiambre. Debatir sobre si unas son de menor calidad que los otros a estas alturas, ya no tiene sentido. Es un producto distinto que a simple vista podemos diferenciar por que las paletillas suelen ser más pequeñas que los jamones, pero ¿acaso el perfume no viene en frascos pequeños? El resto de las diferencias hay que encontrarlas usando el paladar.

En las patas delanteras del cerdo encontramos el codillo, con  un sabor fuerte y aromático, mucha grasa y de cocción larga. Y para terminar, llegamos a la parte más gelatinosa del cerdo, las manos, que además cocinadas en el horno no engordan nada.

Ja està aquí una de les nits més màgiques de l’any: La nit de Sant Joan. Si sou dels qui us agrada gaudir de la lluna, comença la vostra millor etapa vital perquè a partir d’aquesta nit, els dies es fan més curts  i les nits més llargues.

Aquesta setmana moltes converses entre els amics són sobre el lloc on passar la nit de Sant Joan. Si és al voltant de les fogueres populars, tota Catalunya n’està plena, i si és a casa dels amics, els qui tenen terrassa estan més sol·licitats. Sigui com sigui, tothom ho celebrarem menjant el dolç típic de la festa: la coca! Si ets dels qui ho celebrarà a casa, t’atreveixes amb una coca de fruites casolana? És molt fàcil i segur que et quedarà molt bona! Et faran falta els següents ingredients:

• 80 gr. de  mantega
• La pell d’una llimona
• 100 gr. de sucre
• Una tassa d’anís
• 30 gr. de sucre glacé
• 1/4 litre de llet
• 10 cireres confitades
• 100 gr. de fruites confitades (les podeu preparar a casa també)
• 50 gr. de pinyons pelats
• 4 ous
• 300 gr. de farina
• 20 gr. de llevat en pols
• Canyella en pols

Preparació:

Col·loquem la farina en forma de volcà a sobre la taula de la cuina o bé a sobre del marbre. Hi posem el sucre al centre, la llet, 3 ous, una tassa d’anís, la pell de la llimona ratllada i una mica de canyella.

Ho mesclem tot bé amb les mans donant petits cops a la massa fins que la textura quedi fina. Hi afegim a continuació la mantega fosa (que prèviament haurem deixat refredar), afegim també el llevat i ho mesclem tot amb la resta de la massa.

Tirem la farina a sobre de la taula repartint-la bé perquè no s’enganxi i hi posem la massa a sobre. A continuació, li donem la forma que més ens agradi, normalment les coques són ovalades i més llargues que amples però no té importància, li podem donar la forma d’alguna cosa divertida o simplement, fer-la amb el motlle que més us agradi.

Preparem el forn, posem mantega per tota la safata i també li tirem una mica de farina. A continuació posem la massa a sobre de la safata i la deixem reposar durant un quart d’hora en un lloc tebi.

Perquè tingui el toc brillant que la caracteritza, hem de pintar-la tota amb un ou batut. Després hi posem la fruita confitada per sobre. Si hi ha cireres, és millor tallar-les per la meitat. Per últim, hi posem el sucre glacé per sobre.

La fiquem al forn a una temperatura de 180 º durant uns 20 minuts.

Passat aquest temps la punxem amb un escuradents per veure si la massa està ben cuita per dins; si l’escuradents surt amb una mica de massa enganxada, vol dir que encara és crua per dins. Baixem una mica la temperatura del forn per evitar que es cremi per sota i al cap d’uns minuts la tornem a punxar i si aquesta vegada surt net voldrà dir que ja està cuita.

Recomanació: A més de posar fruita confitada, també podeu afegir-hi fruits secs. Si no us agrada la fruita, podeu posar-hi crema pastissera.

Què podeu posar de menú?: En una nit de revetlla i si feu el sopar a la terrassa o jardí, seria ideal preparar una barbacoa de carn que us permeti gaudir dels amics durant la preparació i a més tothom hi pot col·laborar. Si preferiu tenir-ho tot preparat i que ningú s’hagi d’aixecar de la taula, preparareu unes truites variades i fer pa amb tomàquet i embotits. No és una nit per estar a la cuina.

Per beure: Sense cap dubte, el cava és el segon protagonista de la taula.

Així de fàcil és fer una coca de Sant Joan, i més fàcil encara és menjar-se-la. Només falta treure els petards i… bona revetlla!