La masa madre: el alma de un buen pan

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¿Sabes qué es la masa madre? Es el ingrediente fundamental del pan. La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea.

Tipos de masa madre

Existen muchas variantes de masa madre, tanto en su preparación como en su composición.

Se pueden añadir ingredientes para enriquecerla y darle matices de sabor, como la miel, o frutas como las manzanas o las uvas pasas.

También dependerá del tipo de harinas con las que luego se va elaborar el pan, ya que en la actualidad no solo se utiliza la clásica harina de trigo, sino que ya cada vez más se usan harinas de centeno, de quinoa, espelta o maíz, entre otras.

En el caso de usar harinas libres de gluten se ha demostrado que la masa madre producida a partir de estas harinas, tales como las de maízarroz, trigo sarraceno, etc. , contiene nuevas cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en las masas tradicionales con gluten. ​ Su empleo en panes libres de gluten, en sustitución de las levaduras comercializadas, consigue un producto final de mayor calidad tanto desde el punto de vista nutricional como funcional, y reduce la necesidad de añadir aditivos, tales como hidrocoloides, enzimas o conservantes químicos.

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Proceso

La masa madre se origina a través de una mezcla de harina y agua en la que participan levaduras y bacterias naturalmente presentes en el ambiente. Las bacterias son las responsables de la fermentación láctea, mientras que las levaduras son las facilitadoras de la fermentación alcohólica. La proporción de ambas aporta diferentes matices aromáticos y gustativos.

Durante unos días se va refrescando esta combinación de harina y agua a una temperatura específica para generar la fermentación tanto de las levaduras como de las bacterias. El objetivo es que la masa madre fermente lo suficientemente bien como para contribuir a que luego preparemos con ella un pan de máxima calidad.

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El uso de masa madre requiere profesionalidad, conocimiento y mucha disciplina. Además para que esta materia prima sea replicable, tenemos que asegurar el trabajo con métodos de producción fiables y siguiendo un estricto control de calidad.

La masa madre se puede conservar en estado líquido o como un trozo de masa.Cada vez que el panadero quiera utilizarla deberá agregarle más agua y harina. Si se usa todos los días, o de forma constante, se puede mantener a temperatura ambiente, de lo contrario es recomendable que se refrigere.

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Beneficios

Un pan elaborado con masa madre es distinto al elaborado con levadura prensada. Los beneficios y características de un pan elaborado con masa madre son múltiples.

  • Mayor vida útil: Este tipo de panes presentan una mayor conservación en óptimo estado, gracias a la mayor acidez presente en la masa, lo que se traduce en mayor tiempo para consumirlo.
  • Mejores cualidades organolépticas: La masa madre aporta al pan una miga más cremosa, potencia su aroma y sabor, y volvemos a obtener un pan con esencia.
  • Digestibilidad y asimilación del pan: El pan de masa madre es más digerible puesto que contiene moléculas más simples, que facilitan la labor del aparato digestivo. Además mitiga la acción de algunos anti-nutrientes que se encuentran en el pan; éstos son los responsables de que nuestro organismo no pueda absorber el hierro, el zinc y el magnesio. Los lactobacilos presentes en el pan de masa madre posibilitan dicha absorción. Neutraliza alguno de los componentes del gluten que atacan a los celíacos. Esto no significa que las personas intolerantes al gluten puedan consumir sin problema pan de pasa madre; pero sí pueden tolerarlo en muchos casos.
  • Mayores propiedades nutricionales: Este tipo de pan contiene más aminoácidos como la lisina, folatos, y minerales como el zinc, el hierro y el magnesio.
  • Presentan un menor índice glucémico: Un dato muy importante para las personas diabéticas que podrán consumirlo con más tranquilidad. Tanto es así, que los panes blancos elaborados con masa madre presentan un índice glucémico menor que los panes integrales (de por sí más bajos) elaborados industrialmente.

En tu Condis de confianza podrás encontrar panes elaborados con masa madre. En Catalunya, disponemos de la Baguette Rústica de Masa Madre de 270 g, y en nuestras tiendas de la zona Centro (Madrid), tienes a tu disposición la Barra de Masa Madre de 270 g.  Te invitamos a que las pruebes y disfrutes de ellas.

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